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APR. MAG. 2019 25 U n nome francese di risonanza mondiale che si sente pronun- ciare nelle assolate terre pugliesi, a Uggiano La Chiesa, in provincia di Lecce: Matisse. Un grande pittore è vero ma, in questo caso, il celebre artista ha prestato “la sua fama” a un’altra forma di arte, quella dell’eccellente cucina di Ma- rio D’Alba, chef di grande creatività. “Le passioni, proprio come quella della pittura, nascono da giovani…e così è stato per la mia cucina. Avevo circa 17 anni quando ho cominciato a fare le prime esperienze culinarie, all’inizio a casa affiancandomiama- dre, poi, grazie alla curiosità e ad alcune persone che ho incontrato, le mie competenze professionali si sono ampliate e sono andato a la- vorare in alcuni locali e ristoranti. Insomma, ho fatto quella che, in gergo, si chiama gavetta”. Mario D’Alba è amante e sostenitore nella “sua” Puglia e, proprio per restare fedele alla regione, buona parte della sua professionalità se l’è costruita nel territorio a lui caro ma, per crescere, confrontarsi con altre realtà e sapersi distinguere, è importante anche lavorare fuori dai confini. “Sono stato in Olanda – racconta Mario – proprio per vivere da vi- cino un Paese che per tradizioni culinarie, usanze e alimenti è molto differente dal Salento”. TIPICITÀ SALENTINA Il 2014 è stato l’anno della svolta e lo chef Mario ha deciso di intra- prendere una strada sua, aprendo un ristorante con il prezioso supporto della compagna Barbara (in sala)… Spumante Trentodoc Inkino Nature 2011 RAVIOLI DI BURRATA, TARTARE DI SCAMPI E GAMBERI CON SALSA DI ZENZERO Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 500 g di farina, 12 tuorli. Per il ripieno: 300 g di burrata sgocciolata. Per il condimento: 900 g di scampi e gamberi, ½ litro di latte, un po’ di fecola, 1 radice di zenzero, 1 cipolla, pomodorini. Preparate su un tagliere la fontana con la farina, mettete i tuorli e lavorate sino ad avere una pasta omogenea ed elastica. Sgocciolate bene la burrata e tritatela; nel mentre stendete la sfoglia in modo sottile, tagliate i ravioli della forma che desiderate e mettete la burrata come ripieno. Prendete gli scampi e i gamberi (devono essere congelati per 48 ore o abbattuti per 12 ore) e realizzate una bisque aggiungendo cipolla tagliata fine e dei pomodorini, unite ½ litro d’acqua e fate ritirare il liquido per un’ora circa. Grattugiate lo zenzero e mettetelo nel latte per 30 minuti a sobbollire e addensate il tutto con un poco di fecola o farina di riso. Cuocete i ravioli e fateli saltare con la bisque, impiattate, mettete la salsa di zenzero e aggiungete gli scampi e i gamberi a crudo. In abbinamento il Masserei Negroamaro Rosato della cantina Schola Sarmenti di Nardò.