Qualitaly_110

IN SALA APR. MAG. 2019 22 Food, di Dop, un cameriere deve conoscere le differenze. Un conto è se stai servendo un coniglio di Carmagnola o il peperone crusco. Dunque, come comunicare il cibo in modo corretto è fondamentale: a volte serve la dialettica, per altre magari è più importante puntare sull’esperienza sensoriale». Questo perché, in ogni caso, sotto- linea Berti: «La sala traduce il lavoro del cuoco – che difende la prestazio- ne –ma ilmio vecchiomaestrodiceva sempre “la tecnica non è digeribile”». Chi fa questo mestiere deve saper leggere un po’ la psicologia dell’av- ventore: «C’è il cliente che viene per fare la foto al piatto, chi è un cultore del cibo, altri invece han- no intolleranze alimentari e devi interpretarli, aiutarli nella scelta. Noi in Alma insegniamo proprio questo» – confida il direttore – «la lettura, la costruzione del piatto, il rispetto per le materie prime che compongono i menu, come saper interpretare le ricette. L’esecuzione è solo la parte finale». La vera dif- ferenza, che stabilisce un contatto fra cliente e ristoratore, la fa sem- pre quanto sai parlare del vissuto del piatto. Ma quale la ricetta per essere vin- centi, oggi? Lo chef non ha dubbi: «Valorizzare il classicismo». Spesso ci si inventa piatti che non esisto- no, ecco: «Quello va fatto fare ai professionisti. Bisogna avere una buona conoscenza della tradizione, per esempio la stagionalità di un prodotto, o perché il ragù si chiama così e anche perché lo “vendo” con una tagliatella e non con una pasta normale», occorre esaltare il classico con la conoscenza: «Allora quello che creo non è più opinabile, se conosco le regioni, la storia, la materia prima (i Dop)». In Alma: «Ai cuochi insegniamo ciò che deve sapere il cameriere e vice- versa, quale il vino migliore in abbi- namento con un piatto. Il “classico” ti permette di essere moderno, per esempio reinterpretando un ragù, togliendo il pomodoro, ma allora sapendo che devi cambiare il tipo di carne!». Un ristorante deve avere un nucleo definito, in tutto: «Un locale che vo- glia dirsi vincente deve curare anche la pasticceria» – di solito racconta Berti è l’ultima spiaggia – «spesso si cade sul dolce, invece è proprio quello che rimane a tutti. C’è da dire che non tutti si possono permettere un pasticciere interno, ebbene si può chiedere a un consulente che costru- isca la carta dei dolci, ma sempre in base all’identità del tuo ristorante». PAOLA IMPARATO, ESPERTA DI RESTAURANT REVENUE MANAGEMENT «Per fare ristorazione oggi si deve conoscere la propria identità azien- dale», non più attendere che siano i clienti a definirla, ne è convinta Paola Imparato, consulente ed esperta di ristorazione ( www.ppuntoimpara- to.it ) : «Bisogna parlare di posizio- namento dell’azienda, ma anche di capacità della stessa di interpretare le motivazioni alla scelta del clien- te, a partire dai suoi gusti che sono variabili a seconda del momento». Ci sono persone che nella stessa