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APR. MAG. 2019 21 in piedi il Paese (le fabbrichette di una volta). Spesso la percezione è che l’azienda familiare possa andare avanti con logiche tradizionali; oggi però è tutto più complesso, serve un’attenzione imprenditoriale ai co- sti, soprattutto se vuoi replicare il tuo modello di business; se sei un nuovo imprenditore, che finora ha sempre fatto altro, e ti approcci al food in qualità di appassionato – come ac- cade con molti giovani – magari apri una pasticceria perché hai la passio- ne per il cioccolato. Ecco non basta, perché lo hai sempremangiato. Devi sapere che venderlo è un’altra co- sa!». Infine un ultimo errore per l’ad M&T: «Credere che i social risolvano i problemi: a volte si salta a piè pari il design del locale perché si ha una buona social reputation». Questo per Meo non può certo bastare: «Oggi chi ha successo lavora a livello di design del cibo, entra nel dettaglio del bicchiere, della posata in tavola, si occupa di scegliere le piastrelle della toilette, cura il sito internet, perfino il dress code dei camerieri». A livello generale poi, riflette Meo: «Viviamo in un periodo di eccesso di prodotti e fornitori, posso trova- re ovunque del buon pollo o della carne chianina. Il tema è che non devi fare solo hamburger – se non hai nemmeno un brand – a decre- tare il successo oggi è quanto sei in grado di reggere il prezzo della concorrenza». E c’è un altro aspetto negativo, ricorrente in Italia: «Si pen- sa che occorra mangiare sempre al prezzo più basso, così mediamente oggi quello che mangi in Italia ha un prezzo minore (del 30-40%) ri- spetto al corrispondente che mangi a Londra, Parigi, NewYork». Il punto invece per Meo è saper differenziare il prezzo dei prodotti, essere capaci di comunicare la differenza di prezzo al cliente. «Non è scritto da nessuna parte che il caffè debba costare un euro, potreb- be costare anche 1,20 se però rendi il prodotto “differenziato”, ovvero arricchito da un plusvalore che il cliente vede, sa interpretare». Non tutto deve costare di più, ragiona l’ad M&T: «Ci sono esperienze da 5 euro, altre da 10, e da 15, il punto è dare un equilibrio tra esperienza e prezzo». «Il settore della somministrazione movimenta molta liquidità, anche in periodi di crisi molti locali rie- scono a restare a galla. Ma secondo gli ultimi dati FIPE ogni giorno chiudono 30 locali in Italia (fonte: Rapporto Ristorazione 2017 dedi- cato a Gualtiero Marchesi ndr )». La ristorazione è diventata: «Un am- bito simile alla cultura, all’enter- tainment, in cui il cliente ha molta offerta e sceglie in base a ciò che lo interessa in quel momento, c’è un grande turn over, dunque. In sintesi, probabilmente oggi chi sce- glie di investire in questo settore deve sapere che la scelta non è per tutta la vita – 20 anni fa se ereditavi un bar lo tenevi per sempre – oggi viviamo in un mondo liquido», dove vale l’ effetto Dorian Gray : «Locali nuovi, molte start up». Il food è diventato intrattenimento, del re- sto chiude Meo: «La Design week è anche food week, con sempre più spesso eventi dove l’idea del mangiare è sempre più centrale». MATTEOBERTI, DIRETTOREDI- DATTICO ALMA E CHEF «Il primo errore che si compie oggi nella ristorazione è approcciarsi al settore inmodo casuale», ne è convin- to Matteo Berti, da tre anni direttore didatticodi ALMA-Scuola Internazio- nale di Cucina Italiana ( www.alma. scuolacucina.it ) : «Occorre persona- lizzare il locale, non come fosse casa tua, ma affidandosi a professionisti che siano in grado di stabilire quale colore è il più rappresentativo per la tua idea di ristorante, quale deve essere la disposizione della sala, ser- vono persino gli architetti del suono e delle luci». Un altro sbaglio tipico riguarda il food cost: «Se leggi la carta di un ristorante, uno spaghetto al pomo- doro non può costare quanto un raviolo» – Berti è chef da 27 anni – «La materia che usi è diversa, in più devi sapere cosa ti fa guada- gnare e cosa ti fa perdere, quanto prodotto butti via, quanto ne vendi in un mese». Un’idea ben precisa che deve sempre essere collegata al modo migliore di raccontare il piatto al cliente: «La co- municazione in sala è fondamentale, bisogna sapere quali sono i termini corretti. Per parlare di presidi Slow