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IN PROFONDITÀ APR. MAG. 2019 18 CREATIVITÀ NON UMANA Certo, la creatività dello chef è una prerogativa tutta umana: come si fa a delegare a unamacchina la creazione di nuovi piatti? Si può. IBMha lanciatonel 2016ChefWatson, un’applicazionechesuggeriscelecom- binazioni più adatte analizzando la composizione chimica e i valori nu- trizionali di centinaia di ingredienti e un database di 10mila ricette. Può crearenuovipiattio“migliorare”quelli in menu. Negli USA è usatissimo da- gli chef, in Italia pochi lo conoscono (o ammettono di farne uso). Ma l’IA è utilizzata anche per organizzare al meglio il duro lavoro in cucina: par- tendo dagli ordini istruisce la brigata su successione e tempi di lavorazione visualizzandoli su schermi in modo che tutti i piatti arrivino allo stesso tempo al tavolo. Mentre stampanti 3d sempre più sofisticate consentono di personalizzareogni singolopiattocon messaggi dallacucinaodesigna tema. PRIMO PASSO: DIGITALIZZARE Se i robot si rivelanoutili per svolgere i compiti più ripetitivi e faticosi, il vero valore dell’IA è insomma la sua capacità di aiutare gli operatori del- la ristorazione a prendere decisioni migliori nella gestione e nel servizio clienti. Elementi cruciali inun settore maturo in costante lotta con la red- ditività. Le preferenze e i gusti dei consumatori cambiano rapidamente e l’intelligenza artificiale può aiutare ad anticipare i cambiamenti manma- no che l’industria evolve. Ma come utilizzarla? “Prima di tutto è necessario digita- lizzare i dati, delle forniture e degli ordini, che vanno presi da palmare – dice Samuele Fraternali, ricercatore Foodpairing L’app (belga) consiglia accostamenti anche inediti basati sulla similitudine delle molecole volatili sviluppate. Tra i promotori chef come Heston Blumenthal e Sang-Hoon Degeimbre e Firmenich, grande produttore di fragranze e profumi