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Carcangiu: il futuro in cucina è delle macchine (ma la via d’uscita per ora c’è) “Sono fermamente convinto che il futuro in cucina sia delle macchine non dell’uomo”. Provoca, sempre con l’obiettivo di stimolare la categoria, Roberto Carcangiu, presidente di Apci, che rivela il paradosso di un mondo dove sempre più spesso si mangia fuori casa, ma spendendo il meno possibile perché il budget è limitato. “Per la materia non si può spendere di meno, ma la mano d’opera incide per il 45-55% dei costi di un ristorante. I ristoranti sono pieni ma non fanno soldi, e l’omologazione regna sovrana”. Il robot dunque è l’unica soluzione? “Fino a quando il costo della macchina sarà superiore a quello della mano d’opera – lavoranti in nero e stagisti compresi – si potrà farne a meno. Ma la direzione è quella”. È la fine dello chef, chi rimarrà? “Non il più bravo, ma una retroguardia di lusso, come l’artigiano che fa le scarpe a mano oggi”. Qual è la soluzione? “Inutile negare il processo, ma per ritardarlo è necessario essere riconoscibili. Non si può copiare il ristorante di livello, lo stellato. Così stiamo velocizzando la nostra fine. Bisogna esprimere la propria personalità vera, e magari anche ricordare che la cucina, da sempre, è anche creatività e anarchia”. APR. MAG. 2019 17 GLI STELLATI? CI INVESTONO Ormai però l’automazione non è più solo“relegata” allacucina fast, comeci piacerebbe credere. In futuro impat- terà tutti. Coinvolgendo la ristorazio- ne come è successo con l’industria, il commercio, i media e le professioni. La prova c’è già, a Boston, e si chiama Spyce, un ristorante creatoda quattro ingegneri dell’MIT ma con un menu vario – curry, bowl, noodle e riso al salto – supervisionato dal “direttore culinario”, lo chef sellatoDaniel Bou- lud. L’idea è di offrire pasti di alto livello con una grande attenzione alla qualità delle materie prime, a prezzi da fast food. Un concept che ha attirato chef come Thomas Keller, Jerome Bocuse e Gavin Kaysen che hanno deciso di investire nella so- cietà. La cucina robotizzata consente una maggiore efficienza, costanza e qualità dell’offerta a un prezzomolto più conveniente, accessibile a tutti. Stessa filosofia per gli hamburger gourmet di Creator a San Francisco. E quest’anno dovrebbe arrivare sul mercato anche la “cucina robotica” dellaMoley condue bracci meccanici che promettono la stessa velocità, sensibilità e movimenti delle mani umane. Un’abilità sviluppata dalla macchina “copiando” i gesti dello Chef Tim Anderson, vincitore del Master Chef britannico. Spyce ha una cucina robotica – a vista – che cucina piatti complessi su ordinazione. Aperto a Boston a maggio 2018, grazie a un investimento di 21 milioni di dollari aprirà nuovi ristoranti.