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FEB. MAR. 2019 53 *La dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo con Perfezionamento universitario in Nutrizione umana conseguito presso l’Università Statale di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore per la Regione Lombardia nei/ di Corsi di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ scientifico e di romanzi presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia, distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica a Milano in regime di libera professione. più diffuso nella cucina tradizionale era l’uovo, i cinesi infatti sono i primi ad aver inventato incubatrici, celle d’allevamento ecc. Tra la frutta si annoverano le pe- sche, le albicocche, le prugne acide, legiuggiole,lemore,imeloni,i cachi. Nella cucina cinese non dobbiamo dimenticare un’importante fonte proteica non di origine animale, os- sia la soia (che inizialmente si affer- mò nei ceti superiori quando si ini- ziò a fermentarla),utilizzata sia come condimento – sotto forma di un liqui- do scuro e salato –, che come alimen- to solido, ossia il tofu (ricavato dalla cagliatura del succo estratto dalle fave di soia) e condimenti/spezie vari . In questo tipo di cucina, infatti, è importante l’equilibrio tra i sapo- ri; possiamo trovare il salato (molto rappresentato in tutte le salse, dovu- to all’utilizzo di glutammato), l’aspro (rappresentato ad esempio dall’ace- to di riso e dal limone), il pungente (derivato dallo zenzero, dal pepe sia nero che bianco, dal cumino, dal pe- peroncino largamente usato in alcu- ne regioni, dall’anice e dal finocchio; oppure l’amaro derivato dall’utilizzo di bucce di agrumi, mandorle e chio- di di garofano. L’olio deriva solo dai semi, di soia, di ravizzone, di giraso- le ecc. oppure di arachidi ma mai di extravergine di oliva. La bevanda sicuramente piùdiffusa è il tè verde o il tè puar consumato per le sue virtu’ digestive, antiossidanti e decongestionanti, la birra e l’alcol di riso, soprattutto consumati nei mo- menti di festa. Questa cucina si differenzia dalla nostra soprattutto per l’assenza dei latticini che, dal punto di vista nu- trizionale, io reputo un bene ma di contro è caratterizzata dall’eccessi- vo uso di glutammato monosodico , un esaltatore di sapidità da evitare quando si è asmatici, allergici all’aci- do acetilsalicilico (aspirina) e in sog- getti predisposti perché potrebbe causare cefalea importante,capogiri, palpitazioni, vampate, senso di pres- sione su guance e mandibola, irrigi- dimento del collo, spossatezza (tali sintomi sono talmente diffusi nella popolazione dopo una cena cinese da determinare una sindrome detta proprio Sindrome da ristorante ci- nese ). Stessa cosa vale per l’abuso di soia che caratterizza questo tipo di cucina, da escludere in soggetti che assumono certi farmaci (es: Eutirox- Tamoxifene), in pazienti che soffro- nodi alcune patologie (es.Ipotiroidi- smo-Tumore alla mammella). Un’altra nota dolente è data dal Ba- cillus cereus , un batterio che produ- ce tossine responsabili di una intos- sicazione alimentare molto comune nei ristoranti cinesi. In natura si trova nella polvere, sul suolo e contami- na frequentemente alimenti a base di riso, riso, salse non adeguatamen- te conservati, più raramente pasta, carni e vegetali. L’intossicazione si presenta con vomito, oppure con diarrea, crampi, nausea; ha un breve periodo di incubazione, solitamente poche ore dopo l’ingestione dell’ali- mento contaminato e nella maggior parte dei casi si risolve rapidamente, massimo entro 24 ore. Quindi sì a una buona cena cinese, ovviamente da gustare con le tipiche bacchette, ma selezionate accurata- mente i ristoranti che la propongo- no. Evitate quelli sempre vuoti, o che vi sembrano trascurati e predilige- te quelli in cui la clientela è per la maggior parte cinese, la cucina sarà sicuramente più fedele all’originale e potrete assaporare piatti davvero insoliti.