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FEB. MAR. 2019 52 Cucina cinese? Sì, a patto che... Al di là dei luoghi comuni, oggi la buona cucina cinese è fruibile in diversi ristoranti ed è assolutamente da consigliare anche sotto l’aspetto salutistico O rmai la cucina cinese imperversa nelle gran- di città da moltissimi anni e i ristoranti che propongonoquesto tipodi alimenta- zione sono moltissimi, quindi abbia- mo un’ampia scelta ma, attenzione, perché non sono tutti raccomanda- bili. Molto spesso, infatti, sono stati oggetto di controlli da parte dei NAS e chiusi o segnalati per la cattiva ge- stione nella conservazione dei cibi, o per la sporcizia riscontrata nelle cu- cine,quindi è sempre bene accertarsi che il localeprescelto segua lenorme igienico sanitarie previste dalla rego- lamentazione italiana. La vera cucina cinese rappresenta la somma delle cucine regionali, sot- to alcuni aspetti molto differenti tra loro ma quella che ci viene propo- sta nella maggior parte dei ristoranti delle nostre città è molto distante da quella tradizionale che contempla sapori più forti, parti anatomiche di DI BARBARA PANTERNA* animali che per noi non sono usua- li come cartilagini, tendini, zampe di gallina ecc. o addirittura insetti e animali come cani. Per poter incon- trare il gusto occidentale si è quindi dovuta modificare, ridimensionare, perdendo molti aspetti tipici. Analiz- zandola dal punto di vista nutrizio- nale, ci sono diversi risvolti positivi, soprattutto perché è molto varia ed esclude i latticini (alimenti spesso troppo grassi, salati che favoriscono la ritenzione dei liquidi e quindi non adatti a regimi dietetici, e che con- tengono il lattosio, uno zucchero a cui moltissimi ormai risultano essere intolleranti). Questa cucina si basa sull’utilizzo di molte verdure come cavolo, cipolla, aglio, melanzana, rapa e varie cucur- bitacee (famiglia che comprende sia ortaggi che frutti, ad es. zucchine, zucca, cetriolo, melone, anguria), legumi come piselli, cereali come l’immancabile riso (inizialmente dif- fuso solo nella Cina meridionale poi largamente usato in tutto il paese) che viene anche macinato per ot- tenere farine con cui realizzare pa- sta, ravioli, vino, aceto, dolci e torte (esistono diverse varietà di riso e, in questo tipo di cucina, viene suddi- viso in non glutinoso e glutinoso , quest’ultimo appare molto più col- loso, contiene più amido e il chicco ha dimensioni maggiori rispetto al primo citato). Il grano, è comparso più tardi nella cucina cinese e, ini- zialmente, veniva riservato solo alle classi più abbienti. In linea di massi- ma, oggi, è più utilizzato per la pre- parazione di piatti tipici del Nord della Cina, e l’orzo, anch’esso origi- nario dell’Asia occidentale, mentre già nella cultura Neolitica si consu- mava miglio, detto riso giallo, e la canapa. Anche l’utilizzo delle carni risale all’antichità e gli animali più usati erano i suini, gli ovini, i bovini, gli equini, il pollame e il cane. Molto utilizzati i gamberi e alcuni tipi di pesce. L’alimento di origine animale QI STAR BENE A TAVOLA