Qualitaly_109

FEB. MAR. 2019 51 ha portato introiti e visibilità, merito anchedi una fiera–oramai conosciuta a livello internazionale, proprioa Isola della Scala – che, usando ‘i piatti’ al postodeisoldi,registramezzomilione di porzioni di risotto. “È importante promuovere non solo il riso, ma pure le tradizioni e la cultura che ruotano attorno a questo importante alimen- to – specifica Ferron - non a caso ci adoperiamo anche per fare corsi di cucina affinché i cuochi che entranoa contattodirettocon il nostroprodotto lo possano lavorare al meglio”. Complessivamente,nellaprovinciadel veronese di competenza del Vialone Nano e del Consorzio di Tutela, la superficie coltivata a riso oscilla tra i 1500 e i 1800 ettari, dislocati su 24 comuni con circa 30 soci. Dati che si intreccianoall’andamentodelmercato che vede l’alternarsi di costi orientati sui 100 euro per un quintale di risone, per poi dimezzarsi nelle annatemeno favorevoli quando subentra la concor- renza che arriva dall’estero. “Ciò che reputo indispensabile per dare un impulso ancora più forte al consumo di riso è la promozione di ciò che si ottiene cucinandolo, in questo caso il risotto – aggiunge il vice presiden- te: in ogni piatto, in ogni ricetta c’è una ricchezza che parte dal riso per poi spaziare agli altri ingredienti, nel nostro caso tutte eccellenze italiane”. Le sette varietà tradizionali Carnaroli – Ha chicchi grossi e abbastanza affusolati ed è una delle varietà più utilizzate e appropriate per i risotti. Tiene la cottura e assorbe bene i liquidi, gli aromi e le consistenze dei condimenti oltre a essere perfetto nella mantecatura. Arborio – Chicchi grandi e perlati, anche in questo caso una varietà che ben si presta per i risotti. Il nucleo è ricco di amido e rimane perfettamente al dente mentre la parte più esterna cuoce in modo uniforme. Perfetto se mantecato, è l’ideale per assorbire sughi e condimenti. Vialone Nano – Chicchi più piccoli rispetto ai precedenti e più tondeg- gianti, è un’altra varietà storica del territorio italiano, dà il meglio in cu- cina, soprattutto nei risotti. Questa varietà assorbe molto bene i sughi ed è ricca d’amido. Baldo – chicco bianco, traslucido e consistente, ecco le caratteristiche di questa varietà coltivata nelle zone tra Pavia, Vercelli e Novara. Assorbe bene i sughi e i condimenti oltre a prestarsi per la preparazione di mine- stre e insalate di riso. Roma – Chicchi lunghi, semi affusolati e perlati; i tempi di cottura sono brevi ma garantiscono un risultato eccellente in cucina, dai piatti della tradizione ai timballi. Assorbe bene i condimenti pur tenendo i chicchi sempre ben divisi. Sant’Andrea – Presenta chicchi lunghi, semi affusolati e perlati. È una delle varietà storiche italiane e in particolare della Baraggia, in Piemonte. Ha una consistenza particolare e una perfetta tenuta di cottura, doti che lo rendono idoneo per i risotti ma anche per zuppe e minestre. Ribe – Ha chicchi lunghi, affusolati con perla poco estesa ed è particolar- mente indicato per la parboilizzazione. Meglio usarlo nei piatti di media cottura perché tende a perdere l’amido ma è comunque ottimo in diversi piatti, dai timballi alle insalate.