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FEB. MAR. 2019 45 zione della “Legge Gadda” come consulente di Enti del terzo settore. «Gli scarti – spiega – devono essere manipolati e trattati come normali ingredienti per la preparazione di piatti che, prima che essere buoni, devono essere sicuri. Se pensiamo ai ritagli di carne o di pesce è op- portuno abbattere rapidamente il prodotto e conservarlo tra (+2 e + 4 °C) per non oltre 24 ore prima di procedere alla lavorazione; si posso- no preparare così, ad esempio pol- pettoni, olive all’ascolana, sughi a base di carne o di pesce, brodi. Gli scarti di vegetali, dopo un accurato lavaggio, possono essere sottoposti a una rapida scottatura per inattiva- re enzimi e batteri presenti». Diverso è il caso di piatti pronti e non somministrati. «La gestione delle eccedenze – commenta – ri- chiede una particolare attenzione: si tratta di cibi con una shelf life ridotta che vanno rapidamente in- contro a perdita delle caratteristiche sensoriali e dei requisiti di sicurezza alimentare. In primis è importante che la preparazione venga fatta nel rigoroso rispetto delle norme di cor- retta prassi igienica e applicazione del piano H.A.C.C.P., in riferimen- to a quanto previsto dal Reg. CE 852/2004. I piatti pronti devono es- sere mantenuti senza interruzione della catena del freddo (+4 °C) e del caldo (+65 °C per non oltre 2 ore) e adeguatamente protetti in modo da impedirne la contaminazione. Se non somministrati possono essere abbattuti o congelati». L’altra strada è quella della dona- zione. La legge 166/16 (legge anti- spreco) riorganizza il quadro nor- mativo di riferimento che regola le donazioni degli alimenti conmisure di semplificazione, armonizzazione e incentivazione. Stabilisce come priorità il consumo umano e la dona- zione a persone indigenti. «Questa legge – precisa – consente di fare un passo in avanti nel recupero delle eccedenze rispetto ai prodotti che è più complesso donare e gestire, L’antispreco va in crociera Dal 2016, Costa Crociere ha intrapreso un percorso – il progetto 4GO- ODFOOD – sul tema del valore del cibo e del consumo responsabile, in collaborazione conUniversità di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Winnow, Cittadinanzattiva, Fondazione Banco Alimentare Onlus. Il progetto si articola in varie fasi. La prima è la rielaborazione della proposta gastronomica in chiave sostenibile. Poi si è operato sulla riduzione degli sprechi nella preparazione, partendo dall’analisi e quantificazione della produzione di scarti in tutte le fasi di prepa- razione. L’analisi dei dati è alla base della revisione dei processi di preparazione e dell’impostazione di azioni di miglioramento. Un altro aspetto ha riguardato la sensibilizzazione degli ospiti verso modelli di comportamento virtuosi al momento del buffet, attraverso il pro- gramma di comunicazione “Taste don’t Waste”. Parte integrante del progetto è il sostegno della rete degli Orti in Africa promossa dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Per utilizzare le eccedenze, Costa Crociere ha attivato un percor- so insieme alla Fondazione Banco Alimentare Onlus per gestire la raccolta e la distribuzione a fini sociali dei pasti “ready to eat” non serviti a bordo. La preparazione allo sbarco del cibo ha comportato la messa a punto di nuove procedure, in stretta collaborazione con l’Agenzia delle Dogane e la Sanità Marittima. “In Costa Crociere – afferma Stefania Lallai, Costa Cruises Sustainability and External Affairs Director – ci siamo concentrati sulla valorizza- zione del cibo e, di conseguenza, sul consumo responsabile. Con il programma 4GOODFOOD intendiamo dimezzare lo spreco di cibo sulle nostre navi entro il 2020. A bordo delle nostre navi promuoviamo un modello di preparazione e consumo di cibo più sostenibile, con l’obiettivo di migliorare l’esperienza di crociera e il coinvolgimento diretto degli ospiti. Da luglio 2017 circa 80.000 porzioni dei pasti preparati a bordo, non serviti ai nostri ospiti, sono state donate ad organizzazioni di beneficenza grazie alla collaborazione con le ban- che alimentari locali di diversi Paesi come Italia, Francia, Spagna, in concomitanza con gli scali della nostra nave nel Mediterraneo. Recentemente il programma è stato attivato anche in Guadalupa e Martinica e il nostro obiettivo è quello di estenderlo ulteriormente”.