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FEB. MAR. 2019 44 IN TAVOLA Vincere lo spreco? Yes we can! L o scorso febbraio si è ce- lebrata la sesta edizione della Giornata naziona- le di Prevenzione dello Spreco. Un appuntamento neces- sario perché – secondo quanto ri- porta il sito internet del Ministero delle politiche agricole, alimentari, forestali e del turismo – in Italia si getta ogni anno cibo per un valo- re di 12 miliardi di euro. Anche la ristorazione genera scarti. Gestir- li in modo corretto, recuperando quanto possibile, significa rendere la propria attività più responsabile e sostenibile. Gli chef lo sanno. «Evitare gli sprechi è importante – commenta Lorenzo Buraschi, giovane cuoco che fa parte della Nazionale Juniores APCI Chef Italia – a casa come nelle cucine professionali. Ma non è semplice. Io sono contro lo spreco, ma gestire gli Attraverso comportamenti virtuosi anche la ristorazione può combattere lo spreco alimentare. Ecco come DI ELENA CONSONNI scarti e riutilizzarli è un lavoro che richiede tempo e personale. Spesso si spreca non per cattiva volontà, ma per ragioni di tempo. Per esempio, un piatto che riutilizza la buccia della carota friggendola per guar- nire il piatto, non sempre è una scelta praticabile. Magari preparo della crema di carote, ma non mi serve la buccia, o mi servirebbe, ma non ho in carta nessun piatto che usi le carote... E allora cosa faccio, la conservo? E per quanto? E quanta ne accumulo? Non va bene nemmeno così, anche perché difficilmente si ha tempo per fare tutte le operazioni necessarie a una corretta conservazione. Per poter usare bene gli scarti bisogna tenere conto di questa variabile fin dalla costruzione del menù, inmodo da avere dei piatti “complementari” ed evitare così gli sprechi». ISTRUZIONI PER L’USO Qualche consiglio per gestire al meglio gli avanzi viene da Laura Mongiello, tecnologa alimentare a Potenza, una tra gli esperti della piattaforma www.iononsprecoper- che.it che collabora per l’applica- Lorenzo Buraschi