Qualitaly_109

FEB. MAR. 2019 34 IN VETRINA Forse non tutti sanno che è l’Italia la maggiore produttrice europea di riso, un prodotto che viene coltivato semisommerso per garantire una temperatura (20 gradi) e umidità costanti. Le zone dove la risicoltura è applicata più intensamente sono quelle di Vercelli, Novara e Pavia. La semina avviene in primavera e il raccolto a fine ottobre. Ma facciamo un passo indietro. Proviamo a risalire a quelle che sono le sue origini. La culla delle civiltà del riso è stata senza dubbio l’Asia. Su questo cereale, che ha permeato di sé non soltanto l’aspetto alimentare della civiltà ma anche quello religioso, filosofico e culturale, di tradizioni e di notizie ce ne sono La mietitrebbiatura, ossia il taglio delle pannocchie e la separazione dei chicchi dalle paglie, avviene tra l’estate e l’autunno. Il riso greggio si chiama risone e abitualmente viene immagazzinato in enormi silos dove RISO. LA STORIA tante, alcune contrastanti. È sicuro, ad esempio, che il vocabolo riso sia un derivato della denominazione di lingue orientali con esiti fonetici differenti. Quel che pare certo è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina. Solo due di queste hanno tutt’oggi una certa rilevanza a scopo alimentare: Oryza sativa , di origine asiatica, e Oryza glaberrima , di origine africana. Il riso che conosciamo oggi ( Oryza sativa ), seminato in primavera, giunge a maturazione in 140-170 giorni. DALLA PRODUZIONE ALLA NOSTRA GAMMA può restare per diversi mesi prima di essere lavorato. La lavorazione inizia con la selezione dei chicchi e l’eliminazione delle impurità. Quindi il risone viene ‘sbramato’: passando attraverso rulli gommati, perde il rivestimento esterno, detto lolla, e diventa riso semigreggio. A questo punto, avviene una nuova selezione per estrarre i chicchi immaturi e, attraverso attrezzature in grado di compiere leggere abrasioni sulla superficie dei granelli, sono asportate sia la gemma sia gli strati esterni ricchi di proteine e grassi. A questo stadio di lavorazione vengono selezionati solamente i granelli interi: sono separati dalle rotture, confezionati (sempre più spesso sottovuoto) e commercializzati. Esistono moltissime tipologie di riso ma quelle più impiegate in cucina sono Arborio , Vialone Nano , Carnaroli e Parboiled . Anche noi di CIC abbiamo in assortimento queste tipologie nel formato da 1 kg, mentre per il Parboiled oltre al chilo, abbiamo anche i 5 kg.