Qualitaly_109

FEB. MAR. 2019 32 COVER STORY CUBO DI STRACOTTO DI MANZO, PUREA DI SEDANO RAPA, SPINACINO CROCCANTE E CHIPS DI SCORZA NERA Ingredienti per lo stracotto: 1,5 kg di copertina di spalla di manzo 300 gr carote 150 gr. sedano 150 gr. cipolle Mazzetto di aromi (alloro, timo e rosmarino) Lagrein q.b. Pepe in grani Sale Per la purea: 200 gr. sedano rapa 50 gr. scalogno 300 ml latte Sale Pepe Alloro Per la purea: soffriggere delicatamente lo scalogno, aggiungere il sedano rapa a cubetti, l’alloro, il latte e portare a cottura il sedano. Aggiustare di sale e frullare. Per lo stracotto: rosolare bene la copertina su tutti i lati senza salarla. In una pentola rosolare le verdure a tocchetti, unire la copertina, bagnare con vino e brodo fino a coprire. Unire il mazzetto aromatico e lasciare cuocere 5/6 ore. Fare attenzione che non prenda il bollore. Scolare la copertina avvolgere nella pellicola alimentare e arrotolare su se stessa fino a formare un cilindro chiuso stretto. Abbattere e lasciare raffreddare. Filtrare il liquido rimanente dalla cottura della carne e rimetterlo sul fuoco e farlo ridurre. La salsa deve risultare densa e setosa. Lavare bene le radici, e ricavarne delle fettine sottili con un pela patate. Infarinare e friggere velocemente in olio di semi. Cuocere lo spinacino al vapore o saltato in padella con olio e aglio in camicia. Riprendere la carne, tagliare dei cubi da 160 gr. e mettere sottovuoto. Per l’impiattamento passare il cubo di stracotto in un roner o forno a vapore per circa 10 minuti. Una volta caldo, toglierlo dal sottovuoto e disporlo al centro del piatto. Ai lati formare due quenelle di purea di sedano rapa, mettere un ciuffetto di spinaci e nappare la carne con la riduzione. Disporre in verticale delle chips di radici sopra la carne e servire. Poi c’è un secondo piatto per il quale uso del pesce di lago, il salmerino; poi facciouna carbonaradimontagna molto particolare. Nei ristoranti impazza la moda del “senza” (glutine, carne, aromi)? Che ne pensa? È una bella sfida. Personalmente, cerco di soddisfare le esigenze di tutti, uso varie farine, da quella di riso a quella di mais. Il mio menù è composto da 4 proposte, anche se è breve lo curo molto e sono flessibile alle esigenze dei clienti. Quali sono i prodotti CIC che le vengono in aiuto? Leconservee i semilavorati,maanche le verdure e altri prodotti CIC. Sugge- risco i prodotti della Cooperativa an- chequando faccioconsulenzeesterne perché ritengo siano davvero molto validi. Collaboro conMorelli Catering da diversi anni. Un buon punteggio lo assegno anche alla farina “Le quattro stagioni”, che uso per tutte le lievita- zioni. Trovo ottimi anche i pelati. La gamma è molto assortita e la Gold è di ottima qualità, come anche la linea surgelati. Facendo alta cucina predi- ligo materie prime di buona qualità. Nato e cresciuto a Trento da padre siciliano e mamma veneta, grazie alla mamma (cuoca professionista) si iscrive al CFP di Rovereto, seguendo le orme materne. Nonostante il suo fisico esile (a detta di un suo docente), Perremuto conclude i suoi studi iniziando la sua “avventura” al Vecchio Mulino dove nei due anni successivi affina le sue tecniche e le sue esperienze. Da Vezzano arriva a Madonna di Campiglio, si divide anche tra vari eventi stellati, corsi di cucina, personal chef e consulenze varie. Info ristorante Mas dei Chini di Trento, cantina e agriturismo: www.masdeichini.it Indirizzo personale di Instagram: https://www.instagram.com/ fiorenzoperremuto/ La storia di Fiorenzo Perremuto