Qualitaly_109

FEB. MAR. 2019 31 Fiorenzo Perremuto, chef presso il Mas dei Chini di Trento mamma veneta? Non solo, non tro- va che molti ingredienti del nord e del sud non vadano d’accordo come alchimia? Nord e Sud sembrano agli antipodi, ma non è poi così vero, bisogna tro- vareunconnubio tra essi. Adesempio basta pensare a un limone, così acido come frutto, ma unito alla dolcezza del salmerinosi sposaallaperfezione; o pensiamo a un risotto mantecato al limone con una polvere di porci- ni; quindi Nord e Sud sono perfetti insieme. A fare da sfondo c’è la cucina tren- tina, famosa anche all’estero… Negli ultimi anni, anchegrazie al vino e alla nostramela trentina, allo speck e ai formaggi ci stiamo “espandendo”: se prima era solo una cucina di nic- chia ora ci stiamo facendo conoscere in tutto il mondo. In funzione di questi ingredienti, ha sviluppato nuove tecniche di lavorazione in cucina? La cucina è in continua evoluzione, usovarie tecniche, bassa temperatura, sottovuoto, opto anche per le cotture lunghe. Le caratteristiche di un ingre- diente vanno valorizzate. Sempre. Qual è il suo piatto forte? Ne ho alcuni. Come uno stracotto di manzo, ovvero un pezzo di spalla cotto per dieci ore: la carne prima viene arrostita e bagnata con del La- grain, le cartilagini si sciolgono e con la gelatina ricavata abbatto il tutto e creodei cubi che rigenero in servizio. La salsa la riduco portandola a una specie di cioccolata, lucida, quasi un nuovo tipo di fondo bruno, molto filtrato. Non uso sale. Nel piatto la concentrazione dei sali è naturale. Aggiungo solodellapolvere di speck. a livello mentale e lavorativo. Cerco sempre di dare il mille per mille, per offrire un’esperienza unica ad ogni cliente. Quantità non significa qualità, ogni piatto deve racchiudere un’emozione. Come influenza il menù il fatto di avere un padre siciliano e una Spumante Trentodoc Inkino Nature 2011 SPAGHETTI SELEZIONE MONOGRANO ALL’OLIO EXTRAVERGINE CON CICORIA, TROTA AFFUMICATA, LA SUA BOTTARGA E POLVERE DI SPECK Ingredienti per 4 persone: 200 gr di spaghetti selezione monograno 50 gr olio extravergine d’oliva “Agraria Riva del Garda” 100 gr cicoria 80 gr di trota affumicata 50 gr speck 3 gr bottarga di trota buccia di mezzo limone 50 gr panna 50 gr tuorlo d’uovo 1 foglio colla di pesce Pulire e lavare accuratamente la cicoria con abbondante acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Al termine sbollentarla per pochi secondi in un litro d’acqua salata con 33 gr di sale grosso e, a cottura ultimata, raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e mantenerla leggermente croccante. Tritare finemente la trota affumicata che servirà successivamente a condire gli spaghetti. Tagliare lo speck sottilmente (1 mm) e seccare in forno a 172° per 12 minuti. Una volta seccato, frullare il tutto fino a quando si ottiene una sottile polvere. Cuocere in abbondante acqua salata (rapporto: 33 gr di sale grosso ogni litro d’acqua) gli spaghetti mantenendoli al dente. Dopodiché scolarli e posizionarli all’interno di una bastardella condendoli “a freddo” con l’olio extravergine d’oliva Agraria Riva del Garda. Successivamente aggiungere la cicoria, la trota affumicata, la bottarga di trota e un pizzico di pepe nero. Grattugiare alla fine la buccia di mezzo limone non trattato. Reidratare la colla di pesce e addizionarla a una percentuale di panna calda per poi unire tutto a freddo e mettere in un sifone con due cariche di azoto. PRESENTAZIONE: Adagiare al centro del piatto gli spaghetti conditi e a pioggia mettere la polvere di speck e sopra la spuma d’uovo. GUARNIZIONE: Olio d’oliva extravergine Agraria Riva del Garda a filo sul bordo del piatto. VINO SUGGERITO: Spumante Trentodoc Inkino Nature 2011 - Annata 2011. Spumante Metodo Classico Blanc de Blancs ottenuto da uve Chardonnay (100%). MASSIMILIANO LETTIERI