Qualitaly_109

COVER STORY FEB. MAR. 2019 30 L’altra faccia della cucina trentina L a cucina trentina è po- vera a allo stesso tempo sostanziosa: speck,mele, polenta. Una cucina sen- za fronzoli, dai sapori forti e genuini. Gli ingredienti, apparentemente po- verima ricchi, sonomotivovalidoper rimetterla in gioco, anzi rilanciarla, diffondendola nel mondo. È calorica, di sostanza, e adatta perlopiù al clima rigido invernale. Lo sa bene Fioren- zo Perremuto, chef presso il Mas dei Chini di Trento, che stupisce con i suoi piatti che sono un mix perfetto tra tradizione e innovazione. L’incontro lavorativoèavvenutoa fine estate 2018. Per lo chef, questa nuova esperienza con il gestore del maso è stata una rivelazione, o meglio, una rivoluzio- ne, perché lo sforzo era di trovare il giusto connubio tra il concetto di gourmet e quello di agriturismo, che è poi la vera anima del Mas dei Chini. “Avevo concluso da poco la stagione Lo chef del Mas dei Chini di Trento sorprende tutti con un mix di ricette classiche locali rivisitate con sublime classe. E i risultati sono davanti agli occhi e alla bocca di tutti DI RICCARDO SADA a Molveno e sono stato contattato dalla famiglia Chini. La loro idea ini- ziale era di puntare sul concetto di aperitivo, ma poi abbiamo pensato di rivoluzionare anche il menù del ristorante. L’idea mi piaceva, l’unico mio timore era il fatto di fossilizzar- mi sulla cucina tradizionale trentina. Invece, dopo la ristrutturazione della location, abbiamo rivistoanchemenù e staff puntando su un’offerta nuova, pur mantenendo un legame con la cucina trentina”. Così ha messo su la sua brigata… La ricerca del personale è fondamen- tale, ogni persona è un ingranaggio per il funzionamento ottimale di un macchinario. La sceltaè stata fattadal- la direzione sumie precise indicazio- ni, grazie anche alla mia esperienza personale. Oltre ad essere uno chef, sonounconsulentedei forni Rational, hoavutovariecollaborazioni conchef stellati, Walter Miori, Diego Rigotti, AlfredoChiocchetti, grazie a tutto ciò posso dire di avere una mente aperta ed elastica che mi permette di dare e fare bene in cucina. Lei ormai ha una carriera più che avviata: quali sono le chiavi del successo? Le chiavi del successo? Ce n’è solo una: non smettere mai di crescere, Cosa fare in una cucina: - essere se stessi - collaborare con lo staff - gratificarsi Cosa non fare: - usare prodotti industriali - essere statici - perdere la pazienza