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IN CUCINA FEB. MAR. 2019 28 4. Free-from extreme : i regimi ali- mentari basati sui soli vegetali in- fluenzeranno sempre più le politiche dei ristoranti, andando nella direzio- ne di una strategia a zero rifiuti e di una sostenibilità sempre maggiore. Inoltre, ci sono alcuni esempi di risto- ranti che stannoespandendo l’offerta per specifiche esigenze alimentari. Con la crescitadel veganismo, l’intera industria della ristorazione (incluso il servizio rapido) iniziaa introdurrenei menù sempre più offerte “free-from” (lactose free, meat free, gluten free ecc.). E anche il beverage si adatta, tanto che si inizia a parlare di vegan wine pairing. Questa tendenza porta anche a nuovi concept di ristorazione che combinano il veganismo con altri tipi di cucina, come ad esempio nel caso del ristorante coreano vegano, saVeg , negli Stati Uniti, lanciato da una star di YouTube. 5. Nonsemplici pasti,ma esperien- ze: nel complesso, i clienti, inpartico- lare imillennial, preferisconospende- re il propriodenaroper un’esperienza piuttosto che per un semplice bene o servizio. Questo fenomenogià in atto continuerà nel 2019 e i ristoranti non farannoeccezione.Quandosimangia fuori, le persone cercano sia un buon pasto siaun’esperienzagastronomica coinvolgente. Da qui nascono diver- si format: dall’esperienza culinaria multisensoriale ai ristoranti pop-up permanenti (spazi permanenti che consentono la rotazione di brand e/o chef) oancora cenenarrative . Ilmar- ketingesperienzialeportaallanascita di format originali, come i ristoranti a tema cartoono serieTVcome il primo ristorante ufficiale a tema Totoro che ha aperto i battenti a Bangkok. Altrimarchi cercanodi coinvolgere le community di fan adulti con formati e piatti dedicati come gli hamburger ispirati ai supereroi . 6. Miglioramenti naturali e risto- ranti sani: i superfood fanno già parte della dieta delle persone anche al ristorante. Nella prima ondata di questo fenomeno, i ristoranti hanno introdotto ingredienti sani nelle loro ricette. Nel 2019, questo sta andando ancora oltre con l’introduzione di in- gredienti funzionali nei piatti, ovve- ro ingredienti chedimostranodi avere effetti positivi su una o più funzioni dell’organismo. I gestori dei ristoran- ti promuovono di conseguenza ogni specifico beneficio di questi piatti: miglioramenti naturali per corpo e mente come ad esempio collagene per la bellezza, cannabis per il relax e karkadè per alleviare lo stress. I nuovi formati che seguono questa tendenza sono i ristoranti olistici , caffè specifici per dieta (come il primo Weight Watchers Cafe) e ri- storanti sani e chic . 7. Crescente conoscenzadel consu- matore: i consumatori continueranno anche nel 2019 ad adottare ulteriori misure per saperne di più su luoghi di produzione e componenti del cibo chemangiano. Questa consapevolez- za si otterrà sfruttando la tecnologia. Tanto che nascono app che aiutano le persone a identificare ingredienti con cui nonhanno familiarità. BARCLAY- CARD ha prototipato un’applicazio- ne per dare ai clienti la possibilità di familiarizzare con gli ingredienti elencati in un particolare menu. Vita Mojo , una catena di ristoranti con sede a Londra, crea pasti adatti al codice genetico personale dei clien- ti, attraverso una partnership con la società di analisi genetica canadese DNAfit . Grazie a questa tendenza anche singoli prodotti acquistano importanza. Il tè , per esempio, può iniziare a essere considerato come caffè o vino e i clienti sono allettati dabar di fascia alta lanciati da esperti. 4. 5. 7. 6. I ristoranti estendono l’offerta a specifiche esigenze alimentari Si usano ingredienti sani, meglio se anche “funzionali” Il consumatore è sempre più attento agli ingredienti