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IN PROFONDITÀ FEB. MAR. 2019 22 co” che prevedeva il simil-cantonese (gli involtini primavera), la formula All You Can Eat e, addirittura, alcu- ni di questi locali si riciclavano in pizzerie. Oggi invece molti hanno differenziato l’offerta e si stanno aprendo alla cucina del sud della Cina, quella del Sichuan, la “vera” cucina cinese. O la gastronomia wenzhou con le sue uova dei cen- to anni, le oloturie, l’intestino e le trippe. Il cinese classico è destinato cora unameta attrattiva di valore, gli chef preferiscono ancora andare a Londra, Parigi, Berlino, Amsterdam, New York. Da noi la cucina etnica rappresenta ancora un’alternativa di fascia di prezzomedio-basso, anche se qualcosa comincia a muoversi». LE NUOVE TENDENZE Giapponese o brasiliano, thailande- se, argentino. La qualità si comincia a trovare, dice Castellani parlando del mercato. «Stiamo assistendo a un innalzamen- to degli standard, un po’ in tutti i ristoranti del mondo . Penso a IYO ristorante giapponese a Milano che ha preso la stellaMichelin, ma un po’ tutte le nuove realtà si cominciano a trovare all’interno delle guide cer- tificate, come quelle dell’Espresso; molte di queste nuove location si trovano a Milano ma il fenomeno si sta estendendo ad altre città. È interessante vedere ciò che è ac- caduto alla cucina cinese dopo la cosiddetta saturazione del settore – troppa offerta e unmodello “classi- a scomparire – chiosa Chef Kumalè – Stanno aprendo molte raviolerie : locali che mettono le cucine a vi- sta per conquistare la fiducia del consumatore, e adottano prodotti etnici di alta gamma. Alcuni di questi locali usano carni agricole certificate, prodotti agro-alimentari coltivati in Italia; oggi oltre 100 pro- dotti dal mondo vengono coltivati in Italia con ottimi risultati: i ca- voli, per esempio, o le aromatiche. La cucina cinese, da noi tipicamente cantonese, oggi ha differenziato l’offerta e si sta aprendo alla cucina del Sichuan Chef Kumalè