Qualitaly_109

Il nuovo etnico è asian-veg Le cucine più interessanti al momento sono la coreana, la thailandese e la vietnamita. In crescita le scelte vegetariane, cucine che – più che quelle provenienti dall’America Latina – possono corrispondere meglio al momento storico: il mondo che guarda la comunicazione. Il cibo del mondo arabo, per problemi storici, è un po’ in stallo. La cucina indiana non si è evoluta. Gli asiatici invece, numericamente più presenti, se pur in crisi, si sono dovuti reinventare. Le innovazioni sono frutto delle nuove generazioni: merito dei capitali cumulati dalle famiglie nei decenni precedenti, che permettono ora ai figli che hanno studiato in Italia, di andare a Shangai, Pechino, di reimportare i modelli vincenti delle loro terre d’origine, come è successo con i Bubble Tea Shop o le pasticcerie di dolci asiatici dove si usano le tecniche francesi, americane o austriache, associate all’uso di prodotti della tradizione, come il mango. Mentre rimangono indietro i ristoranti brasiliani, i tex-mex globalizzati e anche la libanese (che in Italia non riesce a decollare) in generale dunque si sta alzando il livello di tutta la cucina asiatica e si sta comportando bene anche la cucina argentina, spesso associata a un’ottima offerta di vini. FEB. MAR. 2019 21 In questi locali, continua Kumalè, «il budget e il servizio sono medio- bassi, il profilo e i costi contenuti; il lato positivo è che sono locali fedeli alla tradizione, ci puoi trovare cibi “originali”, veri (successe lo stesso agli inizi del Novecento agli italiani in America). Sono ristoranti con un ciclo vitale breve, spesso cambiano gestione, ma si tratta di un settore consolidato. Qui non ci sono gran- di novità: parliamo di kebabberie, indo-pakistani, che mantengono comunque posizione». Mentre invece «esistono i ristoranti cuisine du monde – continua Chef Kumalè che proprio del viaggio ha fatto il tratto distintivo della sua competenza ndr – il cosiddetto world food : locali aperti, spesso, da società italiane, con soci stranieri, che attraggono un pubblico cosmo- polita. Si tratta di società costituite da professionisti – magari di altri settori: notai, avvocati – che evocano le atmosfere di viaggio, e proprio sul concetto di “cucina di viaggio” muovono investimenti importanti anche da un punto di vista di de- sign: gli allestimenti sono pensati da architetti, l’enfasi della cucina è spostata sull’atmosfera più che sulla proposta gastronomica, ma ci sono difficoltà a trovare cuochi di alto profilo. L’Italia non rappresenta an-