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M. D’OTTAVIO IN PROFONDITÀ FEB. MAR. 2019 20 Il futuro del cibo tra ristoranti asiatici che cambiano pelle e nuove cucine dal mondo che conquistano il Bel Paese. Intervista a Chef Kumalè DI MAURO GAROFALO nel resto d’Europa, dove questi nomi corrispondono a fenomeni diversi». Ecco dunque le specifiche: «Per cucina etnica vanno intesi quei locali, anche modesti, che solita- mente aprono vicino le stazioni o nei quartieri multietnici, ex degradati, in riqualificazione, dove il fenome- no dell’ etnico è legato alla sociologia delle migrazioni: le persone, quan- do emigrano, cercano di mantene- re i contatti con il paese d’origine, questo anche con la presenza di locali “pensati” per i migranti che si troveranno fuori dal loro habitat e che invece vogliono matenere i contatti con le loro tradizioni, ma- gari proprio col cibo». E tnico e del mondo. Italiano tradiziona- le e la nuova cucina asian-veg. Per Vittorio Castellani Chef Kumalè , gastrono- made, food writer, giornalista, food designer, «dopo Expo 2015, Milano è diventata il laboratorio d’Italia. Quello che succede qui, se funziona, diventa un punto di riferimento per tutti». Tanto che ci si è trasferito. La cucina sta cambiando e la do- manda del settore, sempre più trai- nata da giovani in cerca di “nuovo” ma anche di ritorno alle tradizioni all’insegna di qualità e filiera, sta mutando le ragioni prime di unmer- cato sempre più competitivo. «Intanto va fatta una prima distinzio- ne – dice Castellani – si fa sempre confusione quando si parla di “cuci- na etnica” mentre bisogna parlare di ciò che va sotto il nome di “cucine del mondo” quantomeno all’estero: penso alla Francia, in Inghilterra o Etnico e cuisine du monde