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DIC. GEN. 2019 61 *La dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo con Perfezionamento universitario in Nutrizione umana conseguito presso l’Università Statale di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore per la Regione Lombardia nei/ di Corsi di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ scientifico e di romanzi presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia, distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica a Milano in regime di libera professione. che ci farà ridurre di conseguenza la porzione di pasta. Personalmente consiglio quelle a basso o medio indice glicemico come quella di farina integrale, orzo o farro o meglio ancora di quinoa, caratterizzata da un elevato conte- nuto proteico rispetto alla pasta tra- dizionale – circa 15 g/100 g di pro- dotto –, ferro e altri oligoelementi, o di grano saraceno (anch’essa con un discreto contenuto proteico e ricca di potassio emagnesio con circa 320 kcal); essendo queste ultime natu- ralmente prive di glutine (proteina presente in alcuni cereali difficile da metabolizzare dal nostro orga- nismo) sono da preferire quando si ha un colon irritabile o si hanno in- tolleranze e disturbi gastroenterici come gonfiore addominale, meteo- rismo ecc. Meglio consumarla a pranzo se si conduce una vita abbastanza se- dentaria, in modo che gli zuccheri in essa contenuti verranno utilizza- ti dal nostro organismo durante la giornata lavorativa; solo negli spor- tivi o in coloro che svolgono attività impegnative con orari particolari la consiglio per cena: in questo caso sempre meglio sceglierla a basso indice glicemico, non superando certe dosi (ovviamente vengono calcolate in base al peso corporeo e al genere di attività fisica e lavorati- va svolta) e magari senza glutine in quanto sarà più digeribile da parte dell’organismo. Eviterei quelle di solo mais (con circa 357 kcal, l’89% di carboidrati e scarso contenuto proteico) o di solo riso (contenen- te zuccheri complessi – amido – in grande quantità e più calorica (364 kcal con l’83% circa di carboidrati e scarso contenuto proteico), collose e con meno tendenza a mantenere la cottura. Sempre meglio sceglierle mixate ad altri cereali e pseudo ce- reali es: mais, riso e quinoa o riso, amaranto e quinoa ecc. Dal punto di vista nutrizionale , la pasta è in generale un alimento ad alta densità energetica: circa 350 Kcal/100 g di prodotto. La pasta secca tradizionale contiene un’irri- soria quantità di lipidi, una modesta quantità di proteine (rappresentate da peptidi di medio valore biologico tra cui il glutine responsabile di gra- vi disturbi gastroenterici in soggetti predisposti) e quasi l’87 % di carboi- drati. La quantità di fibre (benefiche per la nostra salute) è trascurabile se parliamo di pasta raffinata, raggiun- ge invece livelli soddisfacenti se op- tiamo per quella integrale biologica. Varianti: oltre a quella di farina di grano tenero e di semola di grano duro (le più utilizzate anche perché sono le meno costose), oggi si pos- sono trovare in commercio nume- rose versioni di pasta come quella di orzo, farro, riso, mais, grano sa- raceno, quinoa, castagne. Possiamo trovare la pasta secca creata solo con acqua, semola di grano duro, o all’uovo (secca o fresca) con semola e uova di gallina intere, pasta fresca con gli stessi ingredienti di quella secca, si differenzia solo per l’umidi- tà, l’acidità e la durata. Quella secca può durare anche un anno, quella fresca va consumata entro 5 gg dal- la data di produzione indicata sulla confezione.