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IN DISPENSA DIC. GEN. 2019 58 UN ASSAGGIO DAL TACCO D’ITALIA Un’altra zona d’eccellenza, vocata da millenni per la coltivazione dell’uli- vo e la produzione dell’olio, spesso alla ribalta dei media per problemi di carattere ambientale e politico è la Puglia. Si fa portavoce il presidente dell’Associazione Buonaterra Movi- mento Turismo dell’Olio Puglia, Do- nato Taurino, attivo nella zona del Sa- lento. “Abbiamo avuto difficoltà con il clima in questo 2018, tra periodi di lunga siccità alternati a periodi umidi, chehannoprovocatoproblemifungini alle piante. Qui in Puglia gli agricol- tori hanno una forza speciale, data dall’ottimismoedallapassione, anche nel settoredellaproduzionedell’olio”. Determinazione e costanza aprescin- dere dalle difficoltà climatiche, della notaxylellaedellaTap, tuttovoltoalla produzione di un extravergine che possa sempre tenere alto il mercato e la fama pugliese come regione capo- fila di questo ‘oro liquido’. “Spesso, il nostropuntodi forza è la filiera corta, ossia coltivazione, raccolta, molitura e vendita, il tutto nell’arco di pochi chilometri o, addirittura, nelle stesse aziende – continua Taurino – Questo sistema che si trasforma in garanzia di controllo, piace molto non solo al privato che viene in azienda, passa al frantoio e poi compra, ma anche al canale della ristorazione che si ri- fornisce in modo diretto e si affida a distributori e fornitori; ovviamente, considerando ledimensioni aziendali e i quantitativi prodotti”. Aromi in- tensi, tonalità che spaziano dall’oro sino al verde scuro, conquell’inimita- bile e gradevole pizzicore che rende l’extravergine pugliese avvolgente e adatto in cucina. Merito delle molte cultivar disseminate su tutto il terri- torio (da nord a sud della Puglia se ne contano circa 60), ognuna con un intrinseco patrimonio organolettico. “Abbiamo la Cellina di Nardò e la Ogliarola Salentina, autoctonedel Sa- lento – conclude Taurino – verso Bari troviamo la Cima di Melfi, la Cima di Bitonto e la Coratina, per giungere nel foggiano con la Peranzana”. LA DOLCEZZA DEL GARDA “Si parla del pregiato olio del Gar- da già dal Medioevo, inteso come bene prezioso, usato anche come merce di scambio – racconta Laura Turri, presidente del Consorzio di Tutela Garda Dop –. La nostra zona di produzione è un’area vocata per l’ulivo, microclima ideale, terreni adatti, terrazzamenti, cultivar per- fettamente inseriti geograficamente e storicamente… insomma, una fetta d’Italia dall’eccellente produzione”. La Dop è giunta più di 20 anni fa, nel 1997 per la precisione, e la dicitura Garda Dop può essere inserita in eti- chetta dai soli produttori della filiera che hanno rispettato il disciplinare di produzione e il relativo piano dei controlli, tutti attivi tra le province di Verona, Brescia, Trento e Mantova. Zona di produzione e zona di turi- smo, anche straniero: come si dan- no supporto questi due elementi a livello commerciale? “Il turismo gardesano ammonta a 14 milioni di presenze annue – continua LauraTurri –una cifra importante che permette ai produttori di olio Garda Dopdi far conoscere il prodottoanche fuori dai confini italiani, non solo ai tedeschima anche a inglesi, austriaci, danesi, svizzeri, americani, russi e cinesi. Questo ci sta aiutando molto anche sul canale della ristorazione, nonostante la stradada fare siaancora tanta. A volte, sedendosi a pranzo o a cena, si fa ancora l’errore di avere un soloextravergineper tutti i piatti…un paradosso! È un po’ come se ci fosse un solo vino da scegliere in carta”. Come si può supplire questa man- canza? “Bisogna prima di tutto abbattere il ‘pregiudizio’ del costo– spiega laTurri – Un olio extravergine, come quello Dop del Garda ha un suo costo, pro- prio come le altre eccellenze italiane. Questo deve essere chiaro anche alla ristorazione: con la qualità si servi- ranno piatti dai sapori unici, dalla pizza sino all’alta cucina. Il nostro olio si caratterizza per un leggero e tipico retrogusto di mandorla, per il bel colore che va dal verde al giallo e per il sapore fruttato”. DAL CLIMA ALLA TAVOLA “Quest’anno, per noi del Garda, è stato unico ed eccezionale – chiude Laura Turri – ma, nei precedenti, ab- biamo sofferto parecchio proprio a causa delle avversità del tempo. Per il 2018 abbiamo ottenuto il permesso per una produzione temporanea di 7.500 kg di olive per ettaro, superiore di 1.500 kg rispetto alla regola dei 6.000 kg per ettaro in vigore per il disciplinare dell’olio Garda Dop. Un ottimo risultato in quantità conser- vando integra la qualità”.