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DIC. GEN. 2019 54 IN CUCINA FAGOTTO RIPIENO DI RICOTTA, SALMONE E POMODORO DATTERINO SU RAGÙ DI GAMBERI La crepes viene fatta con uova, farina e zafferano. Il ripieno, con ricotta di mucca dell’azienda Clar di Rieti, dadolata di pomodoro datterino e salmone affumicato. La salsa invece con gamberi a pezzetti e pomodoro fresco frullato con prezzemolo e buccia di limone. La guarnizione, con prezzemolo frullato con olio di carboncella. Procedimento per impiattare: Mettere prima il ragù di gamberi, poi il fagotto e infine il frullato di prezzemolo ed olio. Risultato: salsa-companatico e croccantezza! alternativo. Sembra complesso, ma in realtà – se gestito bene – è più semplice che a dirsi. Facciamo un passo indietro. Ci racconti la sua esperienza in cuci- na. Partiamo dalla formazione… La mia formazione scolastica è stata diversa rispetto al percorso lavora- tivo. Dopo le superiori ho studiato scienze dell’alimentazione e, con- temporaneamente, ho fatto stagio- ni ovunque per acquisire nozioni e esperienza in cucina. Ho lavorato nel punto ristoro di una palestra dove preparavo cocktail energetici (quando si conosceva poco il mondo dell’alimentazione macrobiotica), dopodiché ho aperto il mio ‘Gallo D’oro’ che, all’inizio, era un bar che offriva anche ape- ritivi e cornetti caldi la notte, poi ho affiancato il servizio di catering con il ‘Gallo d’oro Service’; ed è proprio lì che nasce il mio attuale mondo fatto di eventi, banchetti e show cooking. Com’è approdato a Colle Aluffi? Dopo anni di catering ed eventi di ogni tipo, ho deciso di lavorare solo in una location, per cui ho accolto al volo la proposta di Colle Aluffi, che è un locale eclettico sotto ogni punto di vista che mi permette di svolgere il mio lavoro di chef, wed- ding planner, oltre che di manager. Il proprietario della location all’ini- zio si appoggiava a catering esterni che spesso non erano all’altezza… insomma, mancava un po’ di anima e quindi non tutti restavano sod- disfatti. Le piace lavorare sui grandi nu- meri? Deve essere per forza così quando si sceglie questa tipologia di lavoro. È possibile avere lo stesso livello di qualità che è in grado di offri- re un ristorante tradizionale che lavora su numeri molto più bassi? Assolutamente sì. Ecco perché l’idea della cucina semplificata: permette un servizio che contempla le cinque caratteristiche di cui si parlava pri- ma mantenendo un livello sempre molto alto. Il messaggio che deve arrivare ai commensali è di una cucina che non sperimenta ricette estreme anche se accattivanti, ma che giunge al cuore dell’ospite facendogli riconoscere ogni alimento che degusterà. Come si lavora sugli approvvigio- namenti? Avendo eventi già prefissati, diven- ta più semplice anche ordinare il quantitativo esatto delle derrate, operazione questa che facciamo settimanalmente. Come scegliete i fornitori? Qual è il vantaggio di avere un interlocu- tore come Gelo Mare, socio CIC? Abbiamo fornitori locali che sceglia- mo per valore e conoscenza perso- nale e soprattutto per le ricette che vogliamo realizzare. Avere un partner come Gelo Mare significa poter contare su prodotti di vario tipo (dal pomodoro ai legumi e ai salumi) per i quali abbiamo una forte garanzia di qualità.