Qualitaly_108

DIC. GEN. 2019 53 di altre figure per dolci e frutta. Com’è organizzata la cucina di un ristorante specializzata in ban- queting rispetto al personale? Quante figure servono? Serve prima di tutto lo chef ‘dirigen- te’ che, oltre a occuparsi di primi e secondi, coadiuva tutto il resto del personale per l’organizzazione della cucina. Oltre a me, ci sono quindi altre tre figure, ovvero chi si occupa nello specifico di realizzare i dolci e due che svolgono il lavoro di buffet antipasti e impiattamento. Bisogna tenere in considerazione che ogni piatto va ‘finito’ di fronte alla sala da pranzo e, quindi, le tre figure che svolgono i tre movimenti dell’impiattamento (salsa-compana- tico e croccantezza) devono operare nell’office di fronte ai camerieri che, disposti con ranghi da tre unità, portano i piatti in ogni singolo ta- volo. Qualora in uno dei tavoli ci fosse una richiesta di variazione o un’allergia, gli stessi chef di spor- zionamento devono essere pronti a mettere a disposizione dei camerieri simultaneamente anche un piatto seguire 5 regole: provenienza degli alimenti, riconoscibilità, semplicità, qualità organolettiche, sapore. Avete diverse sale. Possono lavo- rare contemporaneamente? Nel casale abbiamo tre sale che hanno un’entrata per conto proprio. Questo ci permette, durante gli eventi multipli, che ogni banchet- to abbia una collocazione ben de- finita. Nel piano superiore c’è la pagoda, uno spazio di 250 mq – che è la sala più capiente – dotata di due ampi terrazzi e una visuale a 360° sulla piana reatina. Abbiamo anche una sala più piccola di 50 mq che all’oc- correnza utilizziamo come ambiente riservato a banchetti privati. L’ultima si trova proprio di fronte alla zona laghetto, ed è una sala di circa 80 mq che utilizziamo per feste fashion, compleanni… con aperitivo bordo lago e il servizio bar sulla palafitta. Come si gestisce la cucina in que- sto caso? La cucina lavora per ranghi con due chef, oltreme, che si occupano di an- tipasti primi e secondi e, per finire, ci riserviamo della collaborazione