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Sappiamo per certo che l’olio extravergine d’oliva è il migliore. Questo perché ha un minor grado di acidità rispetto agli altri oli d’oliva. Si parla di extravergine perché è assolutamente vietato che ad esso vengano mescolati oli o miscele di oli di altra origine. L’olio extravergine d’oliva si differenzia da quello di oliva in quanto è estratto dalla semplice spremitura delle olive con una acidità massima dell’1%. L’olio d’oliva, invece, è ricavato da una miscela di olio raffinato e di olio vergine con un’acidità massima dell’1,5%. Le note di amaro e di piccante più o meno intense che caratterizzano un olio extravergine di oliva sono dovute alla presenza di preziosissimi componenti antiossidanti chiamati ‘polifenoli’ dotati di diverse proprietà salutistiche. Purtroppo, la presenza La frittura è il procedimento di preparazione degli alimenti che mette più a dura prova la stabilità dell’olio: se riscaldato ad alte temperature, può andare incontro a una ossidazione da cui si formano alcune sostanze nocive. Una temperatura troppo elevata o un uso prolungato dello stesso olio possono rendere più DIC. GEN. 2019 IN VETRINA OLIO: ALLA SCOPERTA DELL’EXTRAVERGINE dei polifenoli è assolutamente incompresa: spesso, infatti, i consumatori scambiano per difetti i grandissimi pregi come l’amaro e il piccante. L’amaro viene generalmente associato alla sgradevolezza di un medicinale e il piccante viene inteso come l’acidità dell’olio (un pregiudizio da sfatare): niente di più sbagliato! Nella gamma CIC è possibile trovare due eccellenti oli extravergini di oliva, uno a marchio Qualitaly, l’altro Tavola Viva. Si tratta di due prodotti diversi: Olio EVO Qualitaly è un olio 100% italiano, Olio EVO Tavola Viva è un olio origine comunitaria, altrettanto buono e garantito per il settore della ristorazione. Entrambi sono disponibili in vari formati: da quello da mettere in tavola (0.25/0.5) a quello più adatto per le cucine. CON QUALE OLIO CONVIENE FRIGGERE? marcati gli effetti di queste reazioni. Quanto all’olio da scegliere, non ce n’è uno migliore in assoluto. Ci sono alcune regole da rispettare, però. Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Meglio scegliere un olio di semi di girasole alto oleico, o di palma, o di arachide, o un mix di oli specifici per frittura, che hanno un punto di fumo adeguato (che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo). E anche in questo caso CIC ha una gamma prodotti giusta per voi a marchio Qualitaly: a partire da Friggimix (formato da 5 l in pet e latta da 25 l), un mix di olio di palma e olio di girasole alto oleico perfetto per qualsiasi tipo di frittura a cui si è affiancato da poco l’Olio di Girasole Alto Oleico, un prodotto raffinato proposto nella pratica tanica da 10 litri molto comodo per la ristorazione. 34