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DIC. GEN. 2019 28 E se fosse surgelata? Bene, anzimeglio, almeno standoallochef EmanueleScarello. “Noi, Agli Amici, privilegiamo da sempre le paste fresche fatte in casa e nel mio ristorante ho la possibilità di prepararle quotidianamente, ma la cucina – afferma – oggi come oggi deve essere sincerità, se saluto il mio ultimo cliente alla 1.30 la notte, alle 4 del mattino non posso essere al mercato a fare la spesa. E poi perché deve essere tutto fatto espresso a tutti i costi? Piuttosto che realizzato in fretta e male, meglio surgelato, ma fatto bene. E non dimentichiamo il fattore costo. Quanto costa preparare a mano 20 tortellini in un’ora? E magari il risultato non è nemmeno lo stesso. Si dà per scontato che tutti sappiano fare tutto, ma preparare la pasta fresca non è impresa facile. Siamo sicuri che tutti i cuochi la sappiano fare? Nelle scuole alberghiere viene insegnato?”. Meglio allora scegliere un prodotto surgelato, che garantisca quella qualità costante che un avventore si aspetta quando entra in un ristorante, specie se di buon livello e, al contempo, controllare adeguatamente il costo/porzione. “L’importante – conclude Scarello – è scegliere un buon prodotto”. IN TAVOLA no e pastellato, o anche i fiocchi al formaggio e pere omela e cannella si prestano benissimo a questa moda- lità di servizio. Non c’è limite alla ti- pologia dei ripieni: di carne, verdure o formaggi, sono tutti decisamente appropriati. Inoltre, si può diversi- ficare con l’accompagnamento di salse particolari o nella versione dolce: i tagliolini possono trasfor- marsi in un croccante nido di pasta fresca al cui interno inserire creme dolci, frutta fresca…realizzando un ottimo dessert da passeggio. Il mio suggerimento è quello di utilizzare formati di pasta piccoli che sono più facilmente gestibili e adatti alle modalità di cottura maggiormente utilizzate per lo street food”. Anche queste ultime sonomolto sog- gettive e personalizzabili, a seconda del risultato che si vuole ottenere. “Si può adottare – commenta Lo- renzoni – la frittura. In questo caso suggerisco, se possibile, di scottare in acqua bollente salata per alcuni minuti la pasta: il risultato finale sarà più friabile e fragrante. Per comodità e velocità di servizio si può ovviare utilizzando la pasta semplicemente decongelata. La pasta è ottima anche piastrata e possono essere utilizzate anche tecniche innovative come il “vasocottura” che offre possibilità di preparazione precedente, ottima conservazione a temperature di re- frigerazione (+2°/+4°) e rigenerazio- ne rapida e veloce in microonde. Il vaso di vetro trasparente fra l’altro rende ben visibile la preparazione all’interno e ne mantiene i profumi e aromi». A proposito di presentazione, il mer- catooffre varie soluzioni. «Si possono utilizzare – afferma Lorenzoni – con- tenitori classici come coni di carta tinta unita o stampata; box di cartone alimentare pratici per il trasporto o piccoli vassoi in materiale riciclato e riciclabile. Anche i contesti in cui possono essere servite le paste con- cepite con questa modalità sono fra i più svariati: finger food, aperitivo, in accompagnamento a degustazioni di salumi e formaggi, come contorno e/o merende per bambini”. Emanuele Scarello Fabio Lorenzoni ai fornelli