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DIC. GEN. 2019 27 questo la pasta può essere cotta in tutti i modi, dipende sempre da come si è “pensato” il dolce. Stessa cosa per l’acqua di cottura, salata o no: anche qui dipende da cosa si re- alizza. Personalmentemi piace l’idea di usare acqua salata, così da creare contrasti tra il dolce delle creme e il salato della pasta”. UN PIATTO “DA STRADA” Non solo patate fritte, hot dog e olive all’ascolana, nello street fo- od è protagonista anche la pasta. «Lo Street Food – afferma Fabio Lorenzoni, Coordinatore del Team Chef De Gusto Surgital – non è so- lo una tendenza ma è da millenni una modalità di condivisione del proprio cibo. Ne sono un esempio i Bartolacci, in dialetto “I Bartlaz”, a cui in Romagna vengono dedicate vere e proprie sagre; in una sfoglia realizzata con farina e acqua viene racchiuso lo squacquerone, il lattu- ghino e la piadina romagnola tosta- ta. I tortellini bolognesi, ma anche i cappelletti romagnoli ripieni con formaggio fritti che diventano una valida alternativa anche da servire nei locali come aperitivo o entrée. I passatelli romagnoli, i ravioli del Plin Piemontesi, un pacchero ripie- quella al passion fruit e una crema leggera al cioccolato”. Un buon dolce è essenziale per chiu- dere in bellezza il pasto perché è l’ultimo sapore che si ricorda. “Se si vuole provare ad osare e proporre un dessert a base di pasta fresca bisogna stimolare la curiosità di chi mangia. Si può giocare, per esempio, sull’ac- costamento freddo/caldo, tra la pasta e la crema che la accompagna”. Non ci sono però “regole” prede- terminate da seguire. A proposito dello spessore della sfoglia, per esempio, Servida ritiene non ci sia una tipologiapreferibile,ma dipende dall’utilizzo che si vorrà fare della pasta. Sui ripieni, però, si sbilancia in qualche suggerimento. «Sono più indicate – afferma – quelle tipologie di ripieni che si possono ben sposa- re con il mondo del dolce. Penso a ingredienti come la ricotta, la frutta secca, gli agrumi». Sugli abbinamenti, via libera alla fantasia e nella cottura massima libertà. “Partiamo dal presupposto – afferma – che utilizzando la pa- sta non si crea un vero e proprio dessert, è più che altro un gioco, una provocazione. Quindi l’unico limite negli abbinamenti è dato dalla fantasia e dal senso del gusto. Per lizzare. L’importante è che il tempodi cottura della pasta venga rispettato scrupolosamente”. Anche la pasta ripiena si presta per un consumo da inizio pasto, persino l’intramontabile tortellino, presenza fissa sulle tavole natalizie di buona parte d’Italia e rigorosamente servito in brodo. Prendendo spunto dalla ricetta più classica, Scarello ha ide- ato il “Tortellino quasi in brodo” da servire al cucchiaio e da mangiare in un boccone, in apertura di pasto. Il brodo è sostituito da un gel agro- dolce realizzato con acqua, gelatina vegetale, zucchero, sale, aceto di sambuco che viene posto sul fondo del cucchiaio, su cui si collocano tre tortellini cotti in acqua salata e guar- niti con lamelle di carota. “Anche in questo caso – spiega Scarello – il gusto agrodolce prepara il palato ad accogliere le altre portate. Que- sto piatto si presta anche a buffet o banchetti, dove gli ospiti possono essere serviti in piedi, passando con un vassoio”. Dall’apertura del pasto alla chiusura, con il dessert, in cui si è cimentato Alessandro Servida. “Ho abbinato la pasta fresca ripiena – spiega il pa- sticcere – ad alcune delle mie creme classiche come la cheesecake al lime, Alessandro Servida. Alta Pasticceria Classe 1974, Alessandro Servida ha fatto della propria passione un mestiere, seguendo le orme del padre, Giancarlo, suo primo maestro, e rilevando la PasticceriaAlexdiPantigliate(gui- data da lui e dalla moglie Dona- tella), ora anche in Viale Piave 9, a Milano.MaestroAmpi,Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Servida ha al suo attivo diverse collabora- zioni con i media, tra cui la parte- cipazione nel cast del programma di Rai Due, Detto Fatto. È inoltre autore e conduttore del program- ma Pastry Garage, in onda su La 5. I suoi dolci si distinguono per il sapiente uso delle materie prime e per le linee pulite e moderne. “Quadrelli al cacao”