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OTT. NOV. 2018 49 LA QUALITÀ PASSO DOPO PASSO Dall’allevamento dei suini alla diffu- sione dei prodotti, il tutto attraverso fasi fondamentali di trasformazione e controllo, a partire proprio dagli animali. “Oggi, come un tempo, l’arte della norcineria richiede una grande esperienza – continua Beretta –. La produzione del Cacciatore Italiano inizia con un’accurata e scrupolosa selezione delle carni, vengono poi macinate, impastate e insaporite con le spezie. Si prosegue con l’insacca- mento, la legatura nelle tipiche filze e la stagionatura di minimo 10 giorni. Tutto ciò sigla l’eccellenza dei salami, caratterizzati da profumi delicati ma avvolgenti, gusto dolce e una bella tonalità rubino al taglio”. I segnali positivi che arrivano dal mercato degli insaccati suscitano orgoglio e soddisfazione poiché il comparto funziona bene e ne trae importanti gratificazioni economi- che. Tuttavia, come spesso capita per i prodotti di qualità Made in Italy, performance così rilevanti rischia- no di generare quello che si chia- ma fenomeno dell’Italian Sounding, ovvero contraffazione o imitazione. “Più che altro, possiamo parlare di evocazione o usurpazione del nome della produzione tutelata – spiega il pensare che il Salame Cacciatore si chiama così perché era l’alimento che si portava in bisaccia durante la caccia. Oggi è un insaccato d’ec- cellenza italiano”. Si tratta di un prodotto esclusivo, contraddistinto da un sapore e un profumo unici nella loro peculiarità. Il Consorzio, come altri enti di tutela, ha proprio il compito di preservare la bontà del salume, il tutto attraverso azioni mirate, come il coordinamen- to delle aziende associate, il garan- tire sempre la qualità del marchio Dop di cui il prodotto è insignito, la promozione dei Salami Cacciatori nel mondo e un controllo vigile del mercato. UNA STORIA SECOLARE Nel rispetto delle rigide norme di- sciplinari, la lavorazione della carne suina ha saputo traslare su attività industriali a vasto raggio, il meglio delle antiche tradizioni artigianali. A queste sono stati aggiunti maggiori controlli in fatto di rispetto ambien- tale (allevamenti green), sicurezza qualitativa (controlli sulla trasforma- zione delle carni), verifiche sanitarie (igiene, giusto apporto calorico ed equilibrio nella salatura e spezia- tura) e migliorie date da supporti tecnologici. Nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, l’arte del- la salumeria italiana comprende principalmente prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione, eccezione fatta per quelli cotti. Le diverse tipologie di prodotti sul ter- ritorio italiano possono essere rag- gruppate in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Nei primi rientra- no anche i salami la cui struttura permette una certa flessibilità nella preparazione degli impasti e nelle condizioni di asciugamento e sta- gionatura, con particolari differenze tra i prodotti finiti: dalle dimensioni della macinatura, al budello in cui sarà insaccata. “Dietro ai prodotti c’è sempre una bella storia da raccontare, dal nome alla produzione – racconta il pre- sidente del Consorzio del Salame Cacciatore, Lorenzo Beretta –. Basti