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OTT. NOV. 2018 48 IN TAVOLA Un sapore unico a portata di mano L’ Associazione Indu- striali delle Carni e dei Salumi (Assica), ha presentato a inizio estate 2018 dati di crescita e riscontri positivi, anche in fatto di export e di ripartenza nei consumi interni. Tradotto in cifre, si parla di circa 8 miliardi di euro dei quali, circa 1,5 miliardi, arrivano dall’esportazione dei salumi italiani all’estero dove, dopo un periodo di stallo dovuto alla crisi e al ridotto consumo di carni, l’intero comparto sta facendo regi- strare segnali di ripresa interessanti. Di certo il “Made in Italy” anche in fat- Pratico, facilmente abbinabile in cucina, non solo nella classica veste di farcitura nel panino, e inimitabile nelle sue caratteristiche. È il salame, lunga storia e consolidata tradizione all’insegna della qualità, dall’allevamento sino al mercato. Un prodotto italiano amato anche all’estero DI MADDALENA BALDINI to di salumi la dice lunga, iniziando proprio dai rigidi disciplinari e dalle strette regolamentazioni che tutta la filiera deve seguire: dall’allevamento dei suini, sino alla marchiatura e alla messa in commercio. La quali- tà e la garanzia sono la base della salumeria italiana, identificati come tratti distintivi non solo “in casa” ma in tutto il mondo. Ecco perché, nei mercati stranieri, nonostante i prezzi dei prodotti alimentari tricolori siano un poco più alti, i consumatori e la ristorazione in generale li predilige, merito di un mix di componenti che rendono i salumi italiani qualcosa d’incomparabile in gusto e qualità, senza tralasciare la grande cultura che ruota attorno alla lavorazione. Secondo le cifre degli ultimi 12- 18 mesi, la produzione dei salumi, compresa la bresaola, ha raggiunto i 1.200 milioni di tonnellate con un +0,3%. Anche gli acquisti – privati e ristorazione – hanno dato buoni risultati con un +1,3% rispetto agli anni 2015-2016, con il prosciutto cotto e crudo ai primi posti, seguiti dallamortadella; significativo anche il balzo in avanti del salame che ha raggiunto l’8%, rincorso da tutti gli altri salumi.