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OTT. NOV. 2018 30 COVER STORY GNOCCHETTI DI CASTAGNE AL CASTELMAGNO Ingredienti per gli gnocchi: 400 gr di patate 100 gr di farina bianca 100 gr di farina di castagne 2 tuorli 40 gr di Parmigiano Sale, pepe e noce moscata q.b. Per la salsa di Castelmagno: 300 gr di panna 150 gr di formaggio Castelmagno Lessare le patate con la buccia. Successivamente, sbucciarle e schiacciarle. Unire tuorli, farine, Parmigiano, noce moscata, sale e pepe e impastare fino a ottenere un composto liscio. Infarinare il piano di lavoro, creare dei cilindretti di circa 2 cm di diametro. Per la salsa, amalgamare in una padella panna e Castelmagno a cubetti finché non otterrete una crema omogenea. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli appena vengono a galla. Saltarli delicatamente con la crema di Castelmagno e servire. Il consiglio di Chef Siro: “Questo è un piatto tipico della cucina contadina. Se non siete amanti del forte e deciso sapore del Castelmagno potete sostituirlo con un formaggio più delicato come ad esempio bitto o casera e, se al contrario volete osare, potete guarnire il piatto con una juilienne di tartufo. Vini in abbinamento: Barolo o Nebbiolo d’Alba Quando ha preso in carico la cuci- na di “Terrazza Palestro” c’era già questa impostazione? No, non c’era questo tipo di cucina. Il titolare della location, Davide Tarì e io, abbiamo optato per un approc- cio forse meno “sofisticato” ma più accessibile pensando che sarebbe stato quello più adatto a soddisfare un’ampia clientela. Il nostro non è un semplice ristorante ma una realtà con varie sfaccettature nella quale il lavoro “à la carte” convive con una fortepresenzadi banchettistica legata all’organizzazione di eventi per cui la location ben si presta. Gestireuna simile rivoluzione è co- me per un’azienda affrontare un passaggio generazionale. Come avete fatto? Ci siamo dati tempo e ci siamo mossi in maniera molto cauta cercando di fare la cosa giusta al momento giu- sto. Oggi possiamo dire che è stata la strada migliore considerando che l’impostazione della nostra cucina, unita ad altre strategie commerciali e dimarketing, all’attenzioneal servizio e all’organizzazione degli eventi, han- nogeneratoun lavoro fortunatamente in costante crescita. Da quali impegni è scandita la vo- stra giornata lavorativa? Si passa dal servizio di pranzo a quel- lo dell’aperitivo fino alla cena servita nello splendido dehor in estate o nelle elegantisaleinternedurantelastagione invernale. Ogni ora è poi buona per un evento privato o aziendale. Come riuscite agestirequesta com- plessità? La base di ogni tipo di lavoro è l’or- ganizzazione. Con il tempo, abbiamo creato un team composto da persone diverse per ruolo ed età, riuscendo a instaurare tra noi un rapporto di col- laborazione e fiducia. C’è da correre e da migliorarsi sempre, ma tra ufficio, salaecucinac’èunbell’affiatamento… siamo una buona squadra! La Terrazza di Via Palestro è un lo- calestorico.Oraèdiventatodimoda avere bar o ristoranti “sui tetti”… Il Centro Svizzero nasce negli anni ’50 e ospita all’ultimo piano il ri- storante dagli anni ’70. Negli ultimi 15 anni l’obiettivo è cambiato, e la location ha iniziato ad aprirsi a un pubblico più ampio. All’inizio è stato complicato raggiungere “ilmilanese” che non era abituato a salire ai piani alti per pranzare o cenare. Oggi è vero che i rooftop sono un trend, per noi questo è ungrande vantaggio,ma ènecessariodiversificare e rinnovare l’offerta legata alle proposte food e beverage per stimolare e fidelizzare un cliente sempre più esigente. E noi, che siamo una squadra fortissimi, a miomodestoparere, ci siamo riusciti!