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OTT. NOV. 2018 18 A TUTTO PASTO COME BERTON Andrea Berton, chef stellato dell’o- monimo ristorante di Milano, con- sidera il caffè un ingrediente a tutto tondo nella ristorazione. “È un momento importante se viene degustato all’interno di un percorso. Abbiamo una carta del caffè che con- sigliamo a seconda del menu scelto, a volte lo proponiamo anche durante il pasto e l’idea di metterlo nel bic- chiere rende la cosa normale, gli dà quella trasparenza che permette di viverla come bevanda da accompa- gnare al piatto”. E come bevanda? “Uso le capsule, I prerequisiti per un buon caffè al ristorante Il primo no grazie: si sa che i primi caffè della giornata estratti con la macchina “fredda” sono i peggiori: meglio farne 10/15 prima. Da bere, offrire, usare in cucina ma da non far arrivare al tavolo del cliente. Fresco innanzitutto . Lo sappiamo che è difficile, che non siete un bar, che di caffè magari ne fate 20 al giorno. Ma la freschezza dellamateria prima è essenziale: il caffè macinato dura pochi minuti (essenziale un macinino on demand), torrefatto al massimo due mesi. Meglio acquistarlo spesso e in buste piccole. Un corso dal torrefattore : se si opta per la macchina è imprescindibile un corso di formazione, anche “con- centrato”. I torrefattori che vi servono, anche piccoli, saranno lieti di aiutarvi. E se lo scegliesse il sommelier? Due le strade per selezionare la giusta miscela: può pensarci lo chef, con- sapevole della sua cucina, o il sommelier, più portato a distinguere le sfumaturedi aromi ebouquet. L’importante è che la scelta non sia lasciata al caso. Capsule purché di qualità : in monoporzioni ormai ci sono anche le monorigini più pregiate. È la soluzione più semplice se manca il personale formato e si vuole puntare ad altro. Ma vale la pena, anche qui, ricercare, degustare e spendere un po’ di più per ottenere un risultato in tazza apprezzabile. Prova del nove: l’assaggio . Alla fine anche il caffè è un’opportunità: può diventare unmodo per distinguersi se avete tempo e voglia di approfondire e allora via a carte dei caffè e accostamenti anche a tutto pasto. Ma per tutti vale la regola: il caffè che offro ai miei clienti ho piacere di berlo, o preferisco andare al bar sotto casa? Se la risposta è la seconda è ora di cambiare. Merluzzo al caffè, di Andrea Berton una che segue il gusto del pubblico e variabili per il cliente che ama uscire dalla normalità: è questo in fondo oggi il valore in più che è dato dal caffè. Il cliente è evoluto e vive con grande entusiasmo le innovazioni, anche la cucina deve creare novità, non possiamo assolutamente restare fermi”. Le strategie ci sono, l’importante è non trascurare un elemento impor- tante della proposta, che può an- che diventare elemento distintivo e differenziante. Perché il vento sta cambiando, e la voglia e le ore del caffè unico sono davvero contate. PRIMO PIANO