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OTT. NOV. 2018 16 PRIMO PIANO IN TANDEM CON LA CUCINA “La mia scelta nasce dal dialogo con un torrefattore estremamente capa- ce ed esperto della materia prima, Leonardo Lelli, con il quale dopo varie prove abbiamo sviluppato una miscela adatta al mio tipo di cucina, che ha un’acidità spiccata nella co- struzione del gusto, con spigolature, che stimola le papille durante la cena - spiega Massimiliano Poggi dell’omonimo ristorante a Trebbo di Reno (Bo) - Per fine pasto ave- vo l’esigenza di un caffè rotondo, morbido e riposante. Tanto che, con- trocorrente, ho scelto una miscela a prevalenza di Robusta, considera- ta meno pregiata, che dà un gusto ‘cioccolatoso’ e cremoso, con una piccola nota acida data dall’Arabica. Un’altra cucina richiederebbe un al- tro caffè. La ristorazione è cambiata. Oggi va posta l’attenzione al parti- colare, che sia una posata, l’acqua, e anche il caffè”. Come hai risolto il problema del poco uso della macchina? “Non si può dare un caffè al cliente senza averne fatti almeno 15-20 pri- ma: noi ne beviamo tanti, lo offriamo a chi passa, lo uso molto in cucina. Tra l’altro ho scoperto che il caffè è la materia prima più versatile, si sposa con il 99 per cento degli in- gredienti, dal dolce al salato”. Massimiliano Poggi Ristorante Poggi Nell’ottocentesco Palazzo delle Poste di Milano Starbucks il 7 settembre scorso ha aperto la sua terza Reserve Roastery. Su 2.300 metri quadri, con tostatrice al centro, bar per aperitivi, area vendita, panetteria con forno a legna (curato da Princi), area gelato artigianale e all’azoto (di Alberto Marchetti) e grande bancone da dove provare le varie estrazioni (ModBar Pour Over, Chemex, Coffee Press, Syphon, Espresso, Cold Brew e Clover Brewed), è uno spazio di grande impatto, una vetrina su ciò che di meglio ha da offrire la catena di Seattle. In termini di prodotto e di servizio. Tutti i dipendenti sanno consigliare e spiegare origini ed estrazioni, con un sorriso, gentilezza e competenza. E il cliente, affascinato, ripaga. La fabbrica (magica) del caffè