Qualitaly_107

OTT. NOV. 2018 15 perfetta. Ci sono ristoranti gourmet che tengono caffè di alta gamma già macinati e conservati sottovuoto in monoporzione da utilizzare con la macchinada espresso,ma i costi sono decisamente alti. La capsula garanti- sce la massima freschezza del caffè e una qualità di erogazione costante e facilmente riproducibile”, spiegaMas- similianoMarchesi, NespressoCoffee Ambassador. “Il menu è stato di pesce o di carne? Con la carne ci vuole un Robusta, se è stato di pesce, che è più delicato, ci può stare un’Arabica. L’armoniadel pastova completata con la scelta del caffè, e lo chef o anche il sommelier sono lepersonepiù adatte per consigliarlo. Naturalmente non tutti i ristoranti dispongono di un barista professionista, ecco dunque che la capsula diventa la soluzione Francesco Sanapo e il ristorante Ditta Artigianale rale - dice Francesco Sanapo, barista, torrefattore e grande esperto - La so- luzione? Serve un operatore formato. Bisogna lavorare con un macinino on demand e macinare al momento ogni porzione. E servono camerieri baristi formati: io per i miei ristoranti ho fatto corsi intensivi di otto ore per tre sedute”. Che caffè proponete? “Una miscela di qualità, poi devono pulire la mac- china e seguire tutte le pratiche che gli abbiamo insegnato alla lettera”. Il caffè filtro al ristorante? “Sta venendo fuori, una French press sarebbe più facile da gestire ad esempio, ma certo non è l’espresso”. Le cialde? “Garan- tiscono un gusto standard - non c’è altra parola per definirlo - come gli spinaci surgelati”. A FAVORE DELLA CIALDA La carta dei caffè non è solo uno sfizio perché il giusto caffè da bere dipende anche da cosa si èmangiato: Uno spazio dedicato? Molto interessante (e da copiare, spazi permettendo, anche in un dehor nella bella stagione) l’idea di un grandissimo specialista del caffè nostrano, Lavazza, realizzata nel ristorante Condividere, da poco aperto a Torino all’in- terno della “Nuvola”, il nuovo quartier generale dell’azienda. Al termine del pasto, i clienti si spostano in un’area separata, opportunamente ribattezzata Dulcis in fundo. Obiettivo: dare più valore alla degustazione dei dolci e al rito finale del caffè. Proposto in varie estrazioni (oltre all’ovvio espresso, anche il caffè filtro tramite Chemex ad esempio) con un assortimento di dolci, da condividere o in miniporzioni. Ristorante Condividere © SOFIE DELAUW © ROMEDIA STUDIO © ANDREA GUERMANI © NESPRESSO