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OTT. NOV. 2018 14 PRIMO PIANO Un buon caffè non è più un optional Q uando un buon pasto lascia l’amaro inbocca c’è qualcosa che non va. E ciò che conclude lamaggior parte dei pasti al ristoran- te, quanto meno in Italia, è il caffè. Un prodotto legato a doppio filo alla nostra cultura gastronomica (lo beve il 97 per cento dei connazionali) ma che troppo spesso viene dato per scontato. E invece è una bevanda complessa e affascinante, dallemille sfaccettature. Come dimostra quel tempio dedicato al ‘coffea’ appena aperto a Milano dalla multinaziona- le Starbucks, 27mila caffetterie nel mondo, che solo adesso si è decisa a sbarcare in Italia. Valutando che Come ogni ingrediente proposto al ristorante deve essere selezionato con attenzione e preparato con cura. Perché chiude il pasto e l’esperienza vissuta dal cliente. Ma come sceglierlo? DI ANNA MUZIO i tempi sono maturi per un cambio di prospettiva. RICHIESTA DI QUALITÀ È stata chiamata la terza onda: l’in- gresso della materia prima caffè nell’empireo delle origini e delle provenienze. Ementre in alcuni luo- ghi lontani e mitici come l’Australia siamo già alla ‘quarta onda’ (come differenziarsi proponendo un caffè eccelso), qui vige ancora il pensiero unico del caffè: espresso, da bere così come te lo danno senza fare domande, da “aggiustare” con lo zucchero nei casi peggiori. Sempre più persone però scopro- no che il caffè sono in realtà mille caffè, valutano le provenienze e la qualità, e iniziano a distinguere un caffè buono da uno cattivo. Anche al ristorante, da sempre refugium pec- catorum dell’amara (leggi pessima) tazzina. Conseguenza di difficoltà innegabili: dall’assenza di personale qualificato, alle poche tazze estratte al giorno rispetto a un bar. Non a caso la macchina, per fare un caffè “espresso” (che tradotto in termini pratici vuol dire subito), è stata creata proprio per i grandi volumi. “Lamaggior parte dei ristoratori non sa cos’è il caffè e non gli presta la giusta attenzione. Non me lo spiego, perché è parte integrante del rito della cena e dell’ospitalità in gene- Lo chef Andrea Berton