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AGO. SET. 2018 53 *La dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo con Perfezionamento universitario in Nutrizione umana conseguito presso l’Università Statale di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore per la Regione Lombardia nei/ di Corsi di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ scientifico e di romanzi presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia, distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica a Milano in regime di libera professione. prodotto risultante (il caramello) un colore scuro e un aroma particolare; è molto diffuso come colorante nell’in- dustria alimentare. In commercio esistono vari tipi di zucchero in base alla materia prima utilizzata per ricavarlo: - di canna: si tratta del saccarosio grezzo estratto dalla canna da zuc- chero tramite macinazione della canna stessa privata delle foglie. Quello scuro ha subito raffina- zione incompleta e il suo colore particolare è dato dalla presenza di melassa, diventerà bianco solo quando avrà subito la raffinazione completa. - di barbabietola: dalla sua radice, grossa e carnosa,lunga fino a 20 cm si estrae lo zucchero. Tramite vari procedimenti si ottiene un succo grezzo che poi andrà incontro alla cristallizzazione come detto sopra. Inmolti si chiedono se siamegliocon- sumare lo zucchero bianco o quello bruno/grezzo. A mio parere il secon- do, non tanto per le Kcal: 400 x 100 g di prodotto per il primo e 380 per il secondo, ma per la maggior quantità di nutrimenti presenti inquellobruno come vitamine del gruppo B, magne- sio, fosforo, potassio, calcio e sodio, assenti nel primo. È anche vero che lequantità sonominimequindi consi- gliosempre in lineadimassimadi non abusare con lo zucchero in generale, megliooptareper altri dolcificanti na- turali come la stevia. - d’uva: è un mosto d’uva formato da una miscela di monosaccaridi, in particolare di glucosio e fruttosio. Dal 2012 è presente anche in forma cristallina. È meno calorico del sac- carosio citato prima, 260 kcal x 100 g di prodotto, se lo troviamo in for- ma liquida altrimenti in cristalli ha le stesse calorie del saccarosio; ha un sapore migliore ed è più dolce. - d’acero:ottenutodalladisidratazio- ne dello sciroppo d’acero, ha un in- dice glicemico inferiore rispetto al saccarosioealmielemahauncosto elevato. Sul mercato alimentare è più conosciuto lo sciroppo d’acero, molto utilizzato nel Nord America. Èun liquidodolcechesi ricavadalla linfa di due varietà di acero di origi- ne canadese che si estrae in prima- vera e poi si fa bollire. Per ottenere un litro di prodotto occorrono 40 litri di linfa, per questo motivo ha un costo elevato. È ricco di sali mi- nerali come potassio, calcio, ferro, vitamine e sostanze antiossidanti, fornisce 250 kcal x 100 g di prodot- to, possiede proprietà drenanti, de- purative, ed ha un indice glicemico inferiore al saccarosio. - di palma: dolcificante naturale estratto dalla linfa di alcune pal- me che viene fatta bollire fino ad ottenere una sostanza vischiosa (melassa) che verrà poi fatta cri- stallizzare; venduta in panetti, dal sapore particolare, simile a quello della liquirizia, ricco di sali mine- rali, oligoelementi e a basso indice glicemico, fornisce 380 kcal x 100 g, molto usato in oriente, ma ha un costo medio alto per noi. - di cocco: prodotto a partire dal- la linfa degli steli della palma del cocco, si può trovare sul mercato in forma liquida o in cristalli, ha un sapore dolce con sentore di cara- mello per questo ottimo nella pre- parazione di dolci. Indice glicemi- co medio basso, ricco di potassio. - fruttosio: si trova naturalmente nella frutta, fornisce le stesse kcal del saccarosio, ma è più dolce e se ne usa meno. Ha però un indice glicemico inferiore, 20 contro i 68 del saccarosio. Ma un uso eccessi- vo è comunque dannoso. - stevia: pianta perenne conosciuta in Sudamerica da millenni per il potere dolcificante delle sue foglie e perché è un potente antiossidan- te e antinfiammatorio. Più dolce del comune saccarosio, si presen- ta sul mercato sotto forma di pol- vere bianca, non ha calorie perché i principi attivi che conferiscono il suo sapore zuccherino non ven- gono metabolizzati. La consiglio vivamente nei regimi dietetici, nei diabetici, ma cercate quello con la dicitura Rebaudioside A perché ha un sapore migliore!