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AGO. SET. 2018 50 IN TAVOLA è che un piatto sia buono o meno, non tanto che sia fatto con i surgelati o col prodotto fresco». L’identità di vedute con il mondo della produzione c’è. «Quello dell’a- sterisco – afferma Vittorio Gagliardi - continua ad essere un tema caldo, perché è penalizzante sia per la ca- tegoria di prodotti che per chi li usa. Per legge è previsto solo in Italia e a Creta, in nessuna altra parte del mondo. Mi sento di poter affermare trattamenti, come lo sbianchimento della verdura, non bisogna dedicare personale e ore lavorative alla pre- parazione degli ingredienti, non è necessario fare la spesa quotidiana. «E non parliamo del risparmio di acqua - sottolinea Carcangiu - per pulire una cassa di spinaci occorrono mediamente 400 litri di acqua. Io credo che sommando tutti questi ri- sparmi operativi si compensi il prez- zo maggiore del surgelato rispetto al fresco, senza compromettere la qualità del risultato finale». QUESTIONE DI ASTERISCO Resta da sciogliere un nodo, quello dell’obbligo di apporre un asterisco sul menù accanto ai piatti preparati utilizzando surgelati. «Credo che si dovrebbe “fare la guerra” più agli additivi che al freddo – commenta –. I clienti sono ancora molto sensibili al tema “asterisco”. È ovvio che 30 o 40 anni fa i surgelati erano diversi da quelli di oggi, quindi la legge si dovrebbe adeguare. Noi ristoratori e cuochi stiamo lavorando per sdo- ganare l’uso dei surgelati nel menù, io stesso ci metto la faccia. E credo che ristorazione e industria debbano lavorare a braccetto per far evolvere il consumatore. Quello che importa che è un’indicazione quantomeno anacronistica e anomala. Però è obbligatorio e dobbiamo trovare il modo di veicolarlo in maniera positiva: asterisco come sinonimo di qualità e sicurezza alimentare. Così come si mangiano i surgelati a casa (e i dati di mercato lo dimo- strano) è possibile farlo anche al ristorante, con la stessa tranquillità. Il ristoratore deve fare cultura in questo senso». Elementi da valutare nella scelta di un surgelato Carne Taglio Colore Profumo all’apertura della confezione Liquido in confezione Peso confezione Calo in cottura Resistenza alla masticazione Additivi Pesce Glassatura Profumo Taglia Mondatura Colore Texture Resa in cottura Prezzo Verdure Colore Taglia Glassature Sapore Texture Resistenza alla masticazione Regolarità forma Tempi di messa in linea Similitudine con il fresco Prezzo Purea Colore Dolcezza Sapore Profumo Similitudine con fresco Prezzo Fonte: Roberto Carcangiu