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AGO. SET. 2018 49 che il cuoco che utilizza i surgelati – sottolinea Gagliardi - sia istruito e sappia come gestirli correttamente, se questo avviene i risultati si ve- dono. Una cattiva gestione del sur- gelato penalizza anzitutto lo stesso ristoratore». PIACCIONO AGLI CHEF Roberto Carcangiu, presidente APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, è favorevole all’impiego dei surgelati nelle cucine professionali. «Per me – afferma - vale esattamente lo stesso approccio del fresco: la questione non è se usarlo o me- no, ma scegliere quelli buoni. Nel surgelato, infatti, come nel fresco, c’è una prima, una seconda, una terza scelta e la qualità del prodotto dipende sia dalla materia prima di partenza, sia dal processo di surge- lazione impiegato». Lo chef accorto ha gli strumenti per riconoscere un surgelato di qualità, si tratta di test empirici – in un certo senso “casalinghi” – ma indicativi. «Per valutare la materia prima impie- gata – spiega Carcangiu – si osserva il colore, la pezzatura, la consistenza. Per esempio, se un vegetale è tenace e compatto è di buona qualità, se dà una sensazione come di “svuotato” non lo è. È possibile anche valutare la qualità del processo produttivo impiegato, ancora prima di degu- stare il prodotto. Basta prendere il surgelato, avvolgerlo in una salvietta di carta e vedere quanta acqua per- Vittorio Gagliardi Roberto Carcangiu Qualche cifra L’impiego dei surgelati nel canale Horeca è sostanzialmente stabile. I dati diffusi dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) relativi al 2017 evidenziano un consumo complessivo pari a 310.00 tonnellate, contro le 309.00 del 2016 (+0,3%). La voce preponderante è rappresentata dai vegetali (170.250 tonnellate), stabili rispetto all’anno precedente, cui vanno aggiunte le 73.100 tonnellate di patate (+2,4%). Interessanti anche i consumi di prodotti ittici (19.400 ton, +2,1%), e di piatti ricettati (13.000 ton, +1,6%). Sono importanti anche i consumi di pizze e snacks (14.000 ton) nonostante il calo (-10,6%) rispetto al 2016. La carne, sia rossa (4.250 ton) che bianca (9.700 ton) cresce del 2,4%, in controtendenza con quanto avviene nel canale retail. Più piccoli i consumi di paste semilavorate, dessert e frutta surgelati, rispettivamente 2.250, 2.950 e 1.10 tonnellate. dello chef: col surgelato di qualità si riesce a realizzare qualunque ricetta, a prescindere dalla stagione, perché l’offerta è vastissima. Possono essere usati come semilavorati da perso- nalizzare al momento del servizio e permettono anche di pianificare la spesa». L’unica criticità è quella della con- servazione: se cattiva, può inficiare la qualità del prodotto acquistato. Per questo è essenziale rispettare la catena del freddo, evitando scon- gelamenti, anche parziali che com- promettono la qualità organolettica del prodotto, pur non comportando necessariamente problemi a livello di sicurezza alimentare. La catena del freddo va mantenuta sia durante il trasporto, che deve avvenire con mezzi idonei a temperatura con- trollata, che nei luoghi di sommi- nistrazione. Per legge gli alimenti surgelati vanno conservati nel congelatore, a tempe- rature inferiori a -18°C. Per essere sicuri di ottenere questo obiettivo sarebbe opportuno impostare lo strumento a una temperatura com- presa tra -20°C e -25°C, optando per modelli con sistemi di sbrinamento automatico, da controllare emanute- nere periodicamente. «È importante de scongelandosi. Più acqua perde, peggiore è stato il processo di sur- gelazione. In ogni caso è preferibile scegliere prodotti surgelati con la tecnologia IQF, ovvero a piccoli pezzi, che quelli a mattonella. La tecnologia IQF, infatti, garantisce una migliore qualità del processo di surgelazione (più rapido perché il rapporto superficie/volume di prodotto da surgelare è più favore- vole) e permette di scongelare solo la quantità che serve». I vantaggi derivanti dall’utilizzo dei surgelati nella ristorazione sono di- versi: non ci sono sprechi (si preleva dalla confezione solo il quantitativo che serve), il prodotto è pronto per essere cucinato, non servono pre-