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POLPO CON I SAPORI DELLA MIA TERRA Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpo 500 g di cime di rape 400 g di fave bianche secche 2 filetti di acciughe salate 2 patate 1 spicchio d’aglio un mazzetto di aromi (rosmarino, alloro, timo, maggiorana) olio extravergine di oliva un pizzico di sale Mettete a bagno le fave secche per 3 ore circa, dopodiché lavatele e passatele sotto l’acqua corrente. In una casseruola versate altra acqua, aggiungete le fave e portate a bollore; mettete le patate pelate e fate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e condite con un po’ di olio; azionate il mixer a immersione e realizzate una purea densa e cremosa. In un’altra casseruola fate bollire 2 litri d’acqua salata con il mazzetto delle erbe aromatiche, immergete il polpo, cuocete per 40 minuti e poi lasciate intiepidire. Tagliate il polpo eliminando le parti interne e passatelo sulla piastra con un filo d’olio e un po’ di rosmarino. In una pentola a parte lessate le cime di rapa e, in un’altra padella, rosolate le acciughe con l’aglio; uniteli e fate saltare un poco. In un piatto abbastanza grande, disponete sul fondo la purea, poi le cime di rapa e per ultimo i tentacoli del polpo. Da abbinare a uno spumante pugliese a base di uve Chardonnay. COVER STORY Una buona parte della clientela resta sulle proposte che possiamo defini- re classiche, come un risotto o uno spaghetto allo scoglio. Nella stagione estivaèmoltorichiestoiltagliolinocon il branzino e la bottarga di muggine, oppure le orecchiette con il pesce spa- da, le melanzane e l’uvetta passa (un esempiodicomerealizzodeimosaicidi gusto con ingredienti diversi); èmolto graditaanchelatagliatadipescespada con crema di patate e porcini. Piatti un po’ più ricercati ma nel contempo semplici: ogni giorno, per esempio, mio fratello Vito prepara il pane fre- sco… molti clienti vengono a pranzo e ordinano l’antipasto con il piacere e la voglia di mangiare un pane appena sfornato, magari ancora tiepido. E in fatto di dolci, visto che il tutto è partito con la pasticceria? Abbiamo una scelta variegata, dal- la millefoglie con le fragole quando è primavera inoltrata o estate, per trasformarla con i fichi quando si arriva in prossimità del mese di set- tembre. Abbiamo anche semifreddi e profiteroles ma un dolce che tutti apprezzano e ordinano è la zuppa inglese, preparato secondo la ricetta originale con l’Alchermes per inzup- pare il pan di Spagna… lo facciamo da circa 20 anni e a fatica si trova negli altri ristoranti. Quale clientela frequenta il tuo ri- storante? Al tavolo si accomodano le famiglie che ordinano la pizza (ne abbiamo una bella selezione), oppure richie- donoun’abbondante fritturadi pesce; abbiamo anche un clientela più di nicchia, per pranzi o cene d’affari, in aggiunta ci arrivano tanteprenotazio- ni da chi ama il pesce crudo e qui lo abbiamo freschissimo e cucinato al meglio. Abbiamo anche le ostriche, di 3 o 4 tipologie differenti, sempre in base al tempo e alla stagionalità dei molluschi, così da rispettare al 100% anche la ‘pesca responsabile’. Appuratoche la tuacucinaèsempre freschissima, come sono i rapporti con i fornitori? Ti leghi anche al concetto di Km Zero? Dopomolti anni si instauraunrappor- to che va oltre il semplice lavoro; la professionalitàrestaalprimopostoma subentra una confidenza particolare, in grado di capire le mie esigenze di chef equelledel ristorante.Mi fidodei miei fornitori e loro rispettano questo ‘patto’,delrestocitengonomoltoafare sempre bella figura come nel caso di Salsocarni concui abbiamo instaurato un bel rapporto di collaborazione. La stessa cosa vale per il km Zero: ab- biamo un contadino che ci consegna verdure di stagione; ora che è estate facciamo sempre il pieno di zucchine, melanzane, fiori di zucca…giustoper fare qualche esempio. In fatto di vini, cosa offre la carta? La carta presenta principalmente vini italiani,quasial100%.Oltreaitipicidei ColliPiacentinicomel’Ortrugo,incan- tina teniamo anche vini del Trentino, gli spumanti della Franciacorta, vini siciliani e ovviamente pugliesi anche se, di questa ultima regione, sono più noti i rossi corposi e i rosati, a svan- taggio di un vino bianco facilmente più abbinabile a una cucina di pesce come la mia. AGO. SET. 2018 30