Qualitaly_106

Sono panini d’autore quelli del Park Hyatt di Milano, dove il classico club sandwich ha appena debuttato in un tre versioni. Lo chef Andrea Aprea ha firmato la variante vegetariana di ispirazione mediterranea, quella “di mare” alle uova di salmone e avocado e una saporita con l’immancabile roastbeef. Il tocco dello chef Andrea Aprea AGO. SET. 2018 26 Il mercato della ristorazione riserva un margine di crescita ai creativi. La qualità, si sa, si paga, e i panini da classici a gourmet traghettano da un prezzo medio di 5-6 euro sino a 10-15 euro. Sono esclusi da ogni graduatoria gli “svuotafrigo”. Il sandwich gourmet deve invece in- curiosire, emozionare e conquistare il cliente. Il che non è così scontato: per uno chef abituato alla compo- sizione di un piatto, è complicato nascondere il suomondo in due fette di pane. Alessandro Frassica, che nel 2006 ha aperto a Firenze Ino, tappa immancabile per gli appassionati dei panini, punta sulla versatilità: “Possono sostituire i pasti nei casi più sostanziosi, ma anche accom- pagnare brunch o aperitivi”, tiene a ripetere. L’accostamento fra panini raffinati e cocktail è in effetti molto esplorato, come ad esempio al Bo- ve’s Milano, che unisce le anime di macelleria, hamburgeria e cocktail bar, o da Le Biciclette, sempre a Milano, dove si studiano abbina- menti inediti. Anche lo chef Max Mariola ha intra- preso un viaggio, sul canale tivù di Gambero Rosso, tra panini d’autore. E se si muovono certi media, l’inte- resse è alto. Da Manfredonia, lo chef di Pescaria, Lucio Mele, che ha frequentato le cu- cine a due stelle di Claudio Sadler a Milano e Don Alfonso Iaccarino a Napoli, non usa polveri, addensanti, preparati o additivi chimici. Le sue creme, le salse e le maione- si sono tutte fatte in casa, partendo dalle materie prime. Il pesce crudo è tra i punti di forza di tutti i punti vendita. “Ci mettiamo un po’ più di Puglia degli altri”, spiega Domingo Iudice, responsabile marketing e co- fondatore insieme a Bartolo L’Abba- te, patron della pescheria Lo Scoglio. “Lucio studia letteralmente ogni suo panino. Parte da un piatto, lo scom- pone e lo ristruttura a strati. Date un morso al nostro panino di tonno. IN CUCINA Nella sua semplicità ritroverete un gusto tanto unico quanto imitato”. All’interno dell’hotel NH Collection MilanoPresident, 5 stelledi prestigio, il nuovo food concept firmato dagli chef stellati della catena ovvero Paco Roncero (2 stelle per La Terraza del Casino presso NH Collection Casino di Madrid), Oscar Velasco (2 stelle per Santceloni, presso Hesperia Ma- drid) e Chris Naylor (una stella per il Vermeer, presso NH Collection Barbizon Palace di Amsterdam), è nato Panhini. Qui Velasco punta a costoletta di maiale, cipolla, menta, coriandolo, lattuga; Rancero propo- ne pane di farina di tapioca e mais, fritto e poi farcito con gorgonzola e mela; infine Naylor mette sul trono una tartare di manzo con taleggio, zucchine e spezie marocchine. Sono i panini stellati. NH President Milano Paco Roncero e il suo Panhini La creazione di Oscar Velasco per Panhini