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AGO. SET. 2018 16 PRIMO PIANO a Milano e attese per prenotare di un mese e mezzo. “Però anche se richiamavamo personalmente 3-4 giorni prima, il no-show non man- cava. Abbiamo 11 tavoli e 38 co- perti, la perdita per noi è enorme. Da gennaio 2017 si può prenotare solo con carta di credito, e siamo felici di avere fatto da pionieri”. Cancellazione entro 48 ore (gestita tramite lista d’attesa) e in caso di no-show viene prelevato un menu degustazione minimo, pari a 100 euro. “E per noi è comunque una perdita. Però se prima in sei mesi capitava una decina di volte, ma con il doppio del lavoro dietro, ora non più di due o tre”. La reazione dei clienti? “Il primo mese è stato difficilissimo, abbiamo avuto parecchie lamentele. Ora la reazione è totalmente diversa. Piace la comodità di avere la disponibilità online delle date per potere sce- gliere velocemente. La tecnologia sta muovendosi veloce, la carta di credito si usa per ordinare qualsiasi cosa online pagando in anticipo: per il cliente sta diventando un’a- bitudine”. Va solo superata quella “soglia psicologica” che colpisce, chi sa perché, proprio la ristora- zione. UNA PERDITA FISIOLOGICA: PIPERO “La carta di credito è utilissima ma non risolve del tutto – dice Ales- sandro Pipero, maître, sommelier e patron di Pipero Roma - Ora ci sono le app ma a Roma si vive di acco- glienza e conoscenze, non possiamo basarci solo su quello. Però il lavoro che c’è dietro è tanto: c’è il recall, imprescindibile, io lascio anche un biglietto da visita in portineria con la scritta ‘ci vediamo domani’. Se non fai nulla rischi di avere un no-show a tavolo a sera, se sei bravo avrai due tavoli a settimana. In conclusione, il no-show non si può ridurre a zero, e va messo nel business plan”. Tecnologia con toccoumanodunque: come in tanti altri settori sembra es- sere questa la “ricetta” per limitare, se non annullare, i danni. In attesa che si diffonda l’app più preziosa: l’educazione del cliente. I numeri li ha appena dati un’indagine Ismea/Nielsen: arrivato da pochi anni il food delivery, la consegna del pasto a domicilio, nel 2018 è stato adottato dall’8% degli italiani adulti, 4,4 milioni di individui, almeno una volta al mese, pronto o in forma di spesa. Le consegne a domicilio sono anche, in fondo, una “soluzione” al no- show. Perché in questo caso il cliente paga in anticipo, con carta di credito, senza battere ciglio. Curioso vero? Ma probabilmente, come nel caso di Contraste, la percezione presto cambierà. Food delivery perché no? Thomas Piras Ristorante Contraste Alessandro Pipero Ristorante Pipero