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ne, evitando contestazioni o incom- prensioni. E consente di prenotare 24 ore su 24”. Form su sito e app invece “ci creerebbero un muro nei confronti dei nostri clienti abituali, quasi lametà, obbligandoci a gestire un doppio canale. Perché abbiamo fondato il nostro successo proprio sul rapporto personale, e l’app mi pare troppo impersonale”. Il sistema funziona, ma “per soppe- rire all’educazione della gente c’è una persona dedicata solo a questo”. TECNOLOGIA DANESE, SERVI- ZIO SU MISURA: CONTRASTE “Tre anni fa, quando abbiamo aper- to, le prenotazioni avvenivano per telefono: dal Giappone arrivavano anche di notte, era impossibile ge- stirle. Da due anni avvengono in automatico dal sito, tramite un’app danese creata da un 27enne. Ci han- no cercato loro, hanno i migliori ristoranti del mondo - dice Thomas Piras maître e sommelier del risto- rante Contraste, una stella Michelin Sempre più online e via mobile “Le prenotazioni online sono aumentate di 20 volte dal lancio di TheFork in Italia nel 2015. Oggi abbiamo oltre 11.000 ristoranti e siamo il secondo Paese del gruppo dopo la Francia, dove lavoriamo da oltre 10 anni. Ci aspettiamo una continua crescita” dice Almir Ambeskovic. Un sondaggio realizzato di recente da TripAdvisor in vari Paesi ha evidenziato come nel nostro Paese il 73% dei clienti utilizza i dispositivi mobile per trovare ristoranti in movimento. E il 54% ha prenotato almeno una volta un ristorante online. - secondo Pietro Caroli, patron di Trippa, gettonatissima trattoria mi- lanese con doppio turno e in media due settimane di attesa per trovare un posto - anche se noi siamo dei privilegiati perché siamo in una zona di trattorie, teatri e alberghi e be- neficiamo del walk-in. E in quanto trattoria non subiamo il pregiudizio che sia impossibile trovare posto all’ultimo: la gente ci prova”. Nono- stante questo il danno c’è “non tan- to economico quanto organizzativo, con piccoli disservizi e rallentamenti che si riflettono su tutta la serata”. Dunque? “Abbiamo sviluppato una serie di azioni preventive: chiamata entro le 17 per conferma e dopo 15 minuti dall’orario stabilito in caso di no-show. Se il cliente nota un at- teggiamento pro attivo difficilmente non avvisa se non può venire”. Le prenotazioni avvengono su whatsapp e via telefono dalle 19 alle 23. “Una soluzione che piace a tutti perché riporta nero su bianco orario e termini della prenotazio- Pietro Caroli e Diego Rossi anche il numero del cliente” dice Pietro Caroli di Trippa. Nei Paesi anglosassoni si sta facendo strada Tock, un’app che proponeme- nu a prezzo fisso da pagare all’atto della prenotazione, come il biglietto di un concerto. Una possibilità per serate “hot” come Capodanno o l’8 marzo, o per prenotazioni di gruppi consistenti, in cui un no-show risul- terebbe un danno maggiore. E c’è chi le prenotazioni proprio non le prende, basandosi solo sul walk-in. ARRIVA LA CARTA DI CREDITO In realtà qualcosa si sta muovendo anche da noi. Dall’aprile 2017 ad esempio, grazie a un accordo tra Fipe e The Fork, è partito il servizio di prenotazione con carta di credito dedicato all’alta ristorazione. “Attual- mente è stato adottato da qualche decina di ristoranti – spiega Almir Ambeskovic, Regional Manager Ita- lia, Paesi Bassi, Svezia e Danimarca di TheFork - Mediamente in caso di no-show vengono addebitati 50 euro. Quanto al costo medio adde- bitato, se consideriamo un ristorante campione su tutte le prenotazioni prese da luglio 2017 a luglio 2018 sono stati applicati un totale di 19 no-show per un ammontare di 1000 euro circa di prelievi”. LA PAROLA AI RISTORATORI “Un’enorme piaga per la ristorazione Almir Ambeskovic