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66 Costi colazione Mixer UN AMMANCO DI 700 MILIONI DI CAFFÈ E CAPPUCCINI Secondo i dati Fipe, nel 2019 il 65,7%degli italiani ama- va fare colazione al bar, il 14,5% la faceva per ben 3 o 4 volte alla settimana, e l’11,2% tutti i giorni. I cibi più ordinati era- no snack e dolci (73,6%), caffè (56,6%), latte e cappuccino (46,5%). Per il classico abbinamento caffè e cornetto la spe- samedia era di 2,50 euro , solo l’1,9%degli italiani spendeva meno di un euro e tra questi la maggioranza erano i cosid- detti heavy consumer , ovvero coloro che facevano colazione fuori tutti i giorni consumando, però, solo un caffè. I giovani tra i 25 e i 34 anni erano la fascia d’età che spendeva di più : il 22,5% superava i 3 euro. Sono passati quasi tre anni e i dati di Crest di The NPD Group , che monitorano mensilmente i consumi fuori casa, evidenzianouncambiamentosignificativo: al nettodimense da lavoro e distributori automatici, l a colazione cresce al di sotto delle media del mercato . Nei dodici mesi che termi- nano a giugno 2022 il mercato mostrava, infatti, un gap del -12%invisite rispettoallo stessoperiododel 2019,mentre la colazione doveva recuperare ancora il 14%delle visite. Non solo: ilgapsullacolazionerisultaesserelamaggiorecausadel calo di consumo di bevande a base caffè, tanto che ad oggi si registra un ammanco complessivo di 700milioni di caffè e cappuccini rispetto al periodo pre-pandemico . LA GESTIONE DEI RINCARI Nel fuori casa assistiamo a un ritorno della domanda di menù classici : caffè o cappuccino più cornetto. A rendere ancora più complicato il recupero del numero delle presen- ze è il caro vita che sta portando gli italiani ad attuare tutta una serie di rinunce. Il bar tradizionale realizza il 50% del proprio fatturato nella fascia oraria tra le 6 e le 11 dellamattina e la caffetteria rappresenta il core business delle vendite . Quindi i gestori dei bar si trovano a dover cercare un punto di equilibrio tra il mantenere un bacino di frequentatori rilevanti per il pro- prio fatturato e fronteggiare i rincari delle materie prime e dei costi dell’energia. Risultato: continuare a vendere la co- lazione a 2,50 euro, prezzo medio 2019 rilevato dalla Fipe, significa andare in perdita, anche riducendo la grammatura del cornetto. Lo dimostra nero su bianco una simulazione realizzata in esclusiva per Mixer da parte di GpStudios ( vedi tabella a pagina ...), società di consulenza e di formazione nella ri- storazione e nel turismo. Ipotizzando, infatti, di servire in 3 ore 60 colazioni (costituite da caffè e cornetto) a 2,50 euro, la perdita secca che si realizzerebbe ad oggi sarebbe di 16,49 euro a turno (differenza tra costi totali nel 2022 e ricavi totali nel 2019). Complessivamente, tra 2019 e 2022, GpStudios ha quantificato l’aumento complessivo dei costi in un +34% . Con una conseguenza: se tale incremento venisse ribaltato interamente sul prezzo al consumo, portando il costo di caf- fè e cornetto a 3,20 euro, a parità di ore lavoro e di numero di colazioni servite si riuscirebbe amantenere sostanzialmente il margine di guadagno del pre-pandemia (25,51 euro). NEL FUTURO SPAZIO AI SERVIZI A VALORE AGGIUNTO A incidere in maniera molto rilevante sulla marginalità sono il costo del caffè, più che raddoppiato dal 2019 e il co- sto orario dell’energia elettrica, passato da 0,063 a 0,49 €/h . “Entranopoi ingiocoanchealtri fattori – commenta Giacomo Pini , CeodiGpStudios –. Aparità di ordinazione, lemargina- lità della colazione servita a banco sono maggiori di quella consumata al tavolino, il caffè richiedemoltomeno tempodi lavorazione rispetto al cappuccino, a cui andrebbe aggiunto anche il costo del latte”. Invia generale, però, per baristi ed esercenti la strada non è solo quella dell’aumento dei listini. “Si può suggerire ai ge- stori di assumere un atteggiamentopiù attivoper evitare ul- teriori emorragie di clienti . Se fin d’ora il flusso delle presen- ze per la prima colazione non richiedeva particolari stimoli, adesso occorre lavorare per mantenerlo. Inoltre, in un’ottica di ottimizzazione dei costi è necessario sfruttare al massimo il momento di maggior afflusso nel locale, creando attrattive sul puntobar”, continuaPini. Che aggiunge: “Nonvadimenti- cato che lo scenario competitivoper i bar si sta complicando: