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6 In primo piano/Inchiesta Mixer Il prezzo della tazzina: sensibile e troppo basso, ma ognuno ha il suo Storie, situazioni, approcci (e prezzi) diversi: cosa ne pensano i baristi del costo della tazzina? Lo abbiamo chiesto a cinque di loro, su e giù per lo Stivale. Ecco cosa ci hanno raccontato di Anna Muzio I l prezzo è giusto? Continuano gli approfondi- menti di Mixer sulla tazzina al bar. Se la sensa- zioneè chequalcosa si stiafinalmentemuovendo, allora la questione è ben lontana dall’essere risolta. Perché in quella tazzina entrano, oltre ad acqua e polvere di caffè, un intero mondo di costi da ade- guare (li abbiamo analizzati sul numero di ottobre), di professionalità, emozioni, attenzioni, situazioni locali e memorie. Così questa volta abbiamo pensato di dare voci ai baristi, coloro sui quali pesa l’onere e l’onore di valutare cosa contiene quella tazzina e il prezzo che è giustoconferirle, inundialogocostante conciò che il proprio cliente è disposto a pagare. Probabil- mente ha ragione Oscar Fusini, direttore di Ascom Confcommercio Bergamo: “Bisogna sfatare il luogo comune secondo cui il prezzo di una tazzina di caffè dovrebbe essere uguale in tutti i bar”. Eccounarapidapanoramicadialcunevocivariegate per tipologia di locale, approccio, ubicazione. Il di- battitoèapertoecipiacerebbechediceste lavostra, magaritramiteinostricanalisocial.Perchéinfondo, stabilire il prezzo giusto, spetta a voi. ANGELO PEZZAROSSA, NUOVA PASTICCERIA LADY – SAN SECONDO PARMENSE (PR) Caffetteria-pasticceria.Caffèespressoa1,50euro(mo- novarietà base), altremonorigini 2 euro 1,50euro: “Il clientedeveesseremessoal centrodel- la scelta” Da trent’anni il bar di Angelo è un catalizza- tore di saperi e innovazione, dai primi vini naturali ai neozelandesi, al caffè di Gianni Frasi. “Il caffè è il prodottodimenticatodella caffetteria italiana: dopo avere creatouna categorianelmondo l’abbiamo im- plosa perché non era più remunerativa, spingendo su altri settori del bar. Il cliente deve essere messo al centro della scelta: assodato che vuole l’espres- so, gli va chiesto come lo desidera, non solo con latte, cacaoo cannella,ma se lovuolepiù intenso, piùamaro, conpoca caffeina. Io ho sei monorigini selezionatissime e da lì comin- cio a parlare di caffè. Ora anche l’anziano chiama con il suo nome il caffè che desidera. E questo in un paesino di 3500 abitanti lontano dalla città, con 15 bar, senza turismo.Ma ci sonopersone che vengono finqui soloper bereunbuoncaffè, la cosapiùbanale del mondo su cui nessuno investe. Oggi pochi hanno voglia di raccontare qual- cosa per recuperare un euro. Bisogna cominciare a educare il cliente. Soprattutto in questo momento storico, dobbiamo tornare a mettere al centro ciò che facciamo. Nondobbiamonasconderci dietroun brand che ci difende, deve essere il barista a giocare A n g e l o P e z z a r o s s a