MX_328

82 Ristorazione Mixer cardine che contraddistinguono il tuo lavoro… Sì, ritengo che il cliente sia sempre più attento e preparato sulla qua- lità di ciò che mangia ed è corretto che la mia offerta sia all’altezza di questo. La stagionalità e i prodotti del territorio sono perme unmust. E poi attendere la stagione giusta per assaporare ad esempio dei pi- selli, oppure una zucca, credo sia anche un atteggiamento di rispetto verso la natura. Parliamo di questa commistione tra pizzeria e bakery… È stata la passione per i lievitati in generale che si è ‘trasferita’ nel concept del locale dove poter trovare tutto: dalla colazione alla ce- na. E, novità di questi giorni, ho aggiunto anche il brunch nel week end. Proposte diverse: dal menù studiato per chi ama il veg, il menù “carnivoro” e anche un “british brunch”, in perfetto stile inglese. Parlaci del tuo lockdown… Ritengo di aver fatto la scelta più giusta: adattarmi. Chi si adatta so- pravvive, non il più forte… Ho cercato di adattare i miei prodotti e servizi all’esigenza del momento: delivery e corsi on line. E poi gli italiani hanno dimostrato una passione inaspettata per la panificazione. Concorrenza o nuovi appassionati intenditori? e proporre qualcosa di innovativo. Poi siamo arrivati a proporre “Le forme della Pizza”: unmenù di pizze – e ormai trovo più adatto dire “di lievitati” – differenti per forma, consistenza, tipo di lievitazione e cottura. Poi la passionemi ha spinto a indagare anche la panificazione e la pasticceria. Ecco che, dal mio laboratorio (Saporè PizzaBakery a SanMartino Buon Albergo, Vr), vengono sfornati diversi pani a pasta madre viva, biscotti, brioches, e gli immancabili dolci lievitati, che rappresentano sicuramente uno dei prodotti che mi danno maggior soddisfazione. Ogni volta affronto gli impasti come una “sfida”, non essen- do ufficialmente un pasticcere, ma un pizzaiolo. Quando arriva di- cembre poi non c’è gioia maggiore che avere il laboratorio carico di Panettoni e Pandori. Nei tuoi locali si possono degustare fino a 7 impasti differenti. Come si riesce a ottenere questo risultato? Credo di essere riuscito a trasferire nel menù una caratteristica fon- damentale per me, ovvero la dinamicità. Mi piace poter proporre diversi lievitati e far sì che i miei clienti si ritrovino sempre con qual- cosa di nuovo nel piatto. Venire amangiare la pizza nellamia pizzeria dev’essere un’e- sperienza, un viaggio nel mondo delle consistenze, dei sapori. Stagionalità e attenzione alle materie prime. Questi i punti Lo scambio di battute con Alessandro Borghese per me è puro divertimento, quattro risate ce le facciamo sempre!