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48 Mixability Mixer Enon è così complesso introdurla. Un esem- pio virtuoso su tutti viene da Senigallia: “Da noi cir- ca il 30% degli avventori a cena ordina un cocktail. Intendiamoci, sono soprattutto i drink pre e after dinner a trainare il guadagno, ma i clienti che pa- steggiano con i cocktail sono innetto aumento. An- che perchémolti, quando vedono un drink al tavo- lo di fianco, si lasciano sedurre dall’abbinamento!” racconta Max Frezza , titolare con la compagna di Cavò lieviti e distillati . Il suo best seller? L’Ameri- cano in Cina a base di kombucha di caffè (bevanda fermentata nata in Cina circa duemila anni fa. La sua tradizione si è tramandata ed è stata sdoganata circa vent’anni fa negli Stati Uniti e poi in Europa e in Italia). Pizza a parte, piacciono i piatti serviti per essere condivisi, come l’hot dog toscano di vitel- lone razza Chianina del Metropolita di Roma che è richiesto spesso con il Gin Sour. “Ovviamente la qualità è essenziale per fidelizzare i clienti” osserva Giovanni Badolato , barmanager del Metropolita di Roma. Chemette in risalto anche un altro aspetto: il valore dell’arredo. “Un locale impostato in stile clas- sico ristorante italiano non stimola il food pairing con i drink. Per invogliare la clientela a ordinare un cocktail a cena sono funzionali divanetti, poltrone e tavoli bassi. Insomma, un ambiente informale che strizzi l’occhio ai locali statunitensi”. Non è tutto: molto richiesti sono anche il mix drink e hambur- ger, dimoda daVigevano a Roma e drink e il pairing cocktail con tartare. L’ABC Unerroreèproporreunconnubiotroppoverticale in un contestononpreparato al connubiodi drink and food. Emblematico è il caso del Blind Pig di Roma : “Noi siamo nati come focacceria gourmet e cocktail bar. Nonostante la proposta di alta qualità abbiamo avuto difficoltà ad avvicinare i clienti al concetto di pairing tanto che dopo qualche mese abbiamo de- SINISTRA collaborazione e dialogo tra chef e barman al Senses di Palazzo Montemartini, Roma UN GIMLET IN VIA CARDUCCI di di Cavò lieviti e distillati (Senigallia) Tecnica: shake and strain Ingredienti: 40 ml tanqueray gin 20 ml peloton de la muerte mezcal 30 ml cordial lime home made Decorazione: peel lime CON LA PIZZA E “LA BACCALÀ” (Rivisitazione del baccalà alla marchigiana con mozzarella di bufala affumicata, pomodorini rossi e gialli, olive taggiasche, petali di patate, polvere di capperi e timo e maggiorana). Un connubio vincente che punta sulla freschezza che dà il cordiale al lime e dal senso di affumicato del mezcal che enfatizzano i sapori e profumi del baccalà. Foto: Mauro Caporelli