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RICONOSCERE LA QUALITÀ Tra i prodotti più colpiti dalla siccità quest’anno ci sono i tartufi, e i prezzi sono schizzati alle stelle, come con- ferma Luca Mauri di Tartufi&Friends aMilano, uno dei cinque ristoranti del format che propone tutto l’anno il prezioso tubero abbinato alle eccellenze alimentari italiane: “Il prezzo è molto elevato e la qualità non eccelsa. Ma non possiamo riversare questi aumenti sui clienti, quindi diminuiscono i margini. Anche altri pro- dottimoltoutilizzati comeburroeoliosonoaumentati. L’importante però è garantire la qualità”. Comeselezionare lematerieprimepiùsicure?“Lascelta fa parte della nostra professionalità, devo sapere da dove arriva un certoprodottoe come è stato coltivato. Ci sono tanti nuovi attori in tutta Italia, piccoli produt- tori che stanno sperimentando con i grani antichi o lo zafferano anche in aree senza tradizione. Quando è possibile, meglio cercare il Km zero”. RIDURRE SPRECHI (E COSTI) Già perché se diminuiscono i margini per l’altalena dei prezzi, è cruciale ottimizzare i costi. Ad esempio evitando di sprecare materie prime che potrebbero diventare sempre più preziose in futuro. I cambiamenti climatici insomma sonoormai una realtà evidente, eguidanoversounapprocciopiù sostenibile in cucina. Non solo per il futuro del Pianeta, ma anche per il conto economico del ristorante. TRA RESE, MALATTIE, SPOSTAMENTI DELLA PRODUZIONE LA NATURA SOFFRE IL CALDO Ecco le principali conseguenze dei cambiamenti climatici sulla catena alimentare. Produzione ridotta. dai cereali al latte, l’aumento della temperatura e la siccità diminuiscono le rese. Più acqua. Aumenta la necessità di irrigazione artificiale, con incremento dei costi e dispute sull’accesso alle fonti. Cambia il calendario. Gelate, inondazioni, siccità possono ritardare la semina e il raccolto. Crisi di vocazione. Il caldo sposta l’areale di produzione a latitudini e altitudini maggiori, dove il suolo può essere più povero e meno adatto ad accogliere le nuove coltivazioni. Più malattie. La circolazione globale delle merci unita ai cambiamenti climatici porta parassiti da Paesi lontani. Come la cimice asiatica, che attacca gli alberi da frutto. Inverni poco freddi ed estati calde e umide favoriscono la proliferazione. Rischio pesca. L’aumento della temperatura dei mari favorisce le malattie e l’acidificazione delle acque e minaccia le barriere coralline, essenziali alla vita di molte specie ittiche. LUCA MAURI AUTUNNO NERO PER IL MADE IN ITALY PRODUZIONE CALO Olio di oliva 320 milioni di chili -11% Vino 40 milioni di ettolitri -26% Mele 1,76 miliardi di chili -23% Miele 10 milioni di chili -50% Tartufi e funghi al minimo storico Fonte: Elaborazioni Coldiretti RISTORAZIONE Il clima nel piatto 54 Mixer / OTTOBRE 2018