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IL MONDO CAMBIA Certo è che il mondo in una generazione è molto cambiato. Dentro e fuori dal ristorante. Negli ultimi dieci anni sono aumentati livello di professionalità e complessità del settore, ma anche la concorrenza. E non sempre i “senior” se ne rendono conto, o so- no in grado di adeguarsi alle nuove richieste della clientela. “La struttura gerarchica all’interno della famiglia tende a sfumarsi. Spesso le generazioni più anziane trovanodifficileconfrontarsi, adesempio, con le nuove tecnologie, i social, settore dove i figli hanno maggiori competenze e sensibilità. Ed è un mondo che ormai nessuno può permettersi di ignorare. Va lasciato loro spazio” dice Stefania Moroni. UNA STELLA IN FAMIGLIA Già, lasciare spazio. Perché sono tanti anche i casi in cui l’allievo supera il maestro, trasformando il risto- rante di famiglia in una meta gourmet. Tra i 10 chef pluristellati italiani con i maggiori fatturati, moltissimi provengono da famiglie di ristoratori, dagli Alajmo ai Cerea, a Niko Romito. Ora sono famosi (anche) grazie a genitori che hanno dato loro fiducia, capendo e coltivando il loro talento. Esortandoli a fare espe- rienze all’estero. E facendo un passo indietro quando li hanno visti pronti a partire. Ancora una volta, la ricetta è questa: capacità di ascolto, un pizzico di umiltà, visioneverso il futuro.Diverso, certo,ma anche stimolante e riccodi sfide eopportunità. 44 Mixer / OTTOBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Tradizione LE “DRITTE” PER UN PASSAGGIO CORRETTO • Essere consapevoli dei propri limiti • Formulare una strategia e darsi tempi certi per il passaggio di consegne • Predisporre per i figli un periodo di formazione fuori dal ristorante di famiglia, anche all’estero • Ascoltare reciprocamente le idee e le esigenze • Gestire i conflitti e le situazioni critiche per arrivare a una conclusione comune • Vietato trincerarsi dietro un “si è sempre fatto così”: i tempi sono cambiati • Improvvisare è sempre più difficile, sia al momento dell’apertura sia nel passaggio di consegne: può essere utile rivolgersi a un consulente esterno • Abituare i clienti alla novità, gradualmente DELL’AGNOLO, PIRAS, PISANI, MORONI, NEGRINI Foto: A. Mauri Italian Gourmet Foto: F. Bolis artworks P. Ferrari • ristoranti in Italia nel 2015: 196.396 (+11% sul 2011) • 75% bar e ristoranti che chiudono entro i cinque anni dall’apertura, 45% entro i tre anni (Unioncamere) • Attività dei servizi di ristorazione interessati dal passaggio generazionale nel periodo 2006-2011: 6.836; nel periodo 2011-2016: 14.109 (Istat)