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traffico in questi locali ha beneficiato di un’accelerazione dell’1,9% (da 637 milioni ad oltre 647 milioni), mentre la spesa è stata protagonista di un aumento dell’1,7% (da 4.114 milioni di euro a 4.186 milioni). LE RAGIONI DELLA CRESCITA Allabasedi questi numeri, vi sonoprincipalmentedue fattori, trasversali ecomuni adentrambi i canali: l’ampliamentodell’of- ferta e il miglioramento del servizio. «In linea ge- nerale – spiega Figura –, i datidimostranocheagire su queste due aree porta più entrate perfino a pa- rità di traffico: di norma, infatti, cresce loscontrino medio.Certo,sipotrebbe obiettareche l’innovazio- ne comporta per l’eser- cente maggiori costi, ma vero è anche che si tratta di investimenti facilmente riassorbibili proprio in virtùdi incassi stabilmentepiùelevati». Si deve poi considerare che spesso i gestori approfittano di una improrogabile esigenza di ristrutturazione per ot- timizzare gli spazi, introducendo così cambiamenti capaci di incidere sullo stesso posizionamento del locale. «Dopo i lunghi anni di crisi che hanno indotto a non apportare migliorie ai locali – osserva Figura –, ora sembra arrivato un punto di svolta: non potendo più rimandare oltre gli ammodernamenti, si coglie spesso questa occasione per mettere in opera format multifunzionali che consentono di affiancare alla sempre centraleofferta legata alla caffetteria una proposta orientata al cibo». E, in particolare, ai redditizi piatti caldi. «Optare per questa ultima offerta – racconta il manager – ri- chiede interventi strut- turali per l’allestimento di piccole cucine senza dubbio più significativi rispetto a quelli neces- sari per le tavole fred- de. Anche i ritorni però sono proporzio- nalmente più alti». 30 Mixer / OTTOBRE 2018 PUBBLICO ESERCIZIO Tavole fredde e tavole calde ETÀ E SESSO Gli avventori delle tavole fredde sono più adulti (il 26% è over 50enne) rispetto a quelli che frequentano le tavole calde. Per la maggior parte sono donne (52%), a differenza dei clienti delle tavole calde, dove l’incidenza maschile raggiunge il 59%. La ragione del divario va con buona probabilità ricercata nell’offerta di piatti più leggeri che contraddistingue gli snack bar e che di norma viene preferita dall’universo rosa. ORARI Il mattino resta la fascia principale per entrambi i format: qui si concentra il 40% e oltre del traffico. Nella parte restante del giorno però le dinamiche dei due canali si differenziano: le tavole calde attraggono più clientela durante il pranzo (23%), mentre le tavole fredde totalizzano i risultati migliori a partire dal pomeriggio (lo snack vale il 22%, l’aperitivo/cena il 30%). FAMIGLIE I genitori con figli sembrano apprezzare le tavole calde: rappresentano il 16% della loro clientela, contro il 10% fatto registrare dalle tavole fredde. Il motivo? Il rinnovamento dell’offerta e degli spazi. Così si è attratto questo pubblico pregiato, che di per sé rappresenta una positiva cartina al tornasole della salute del business di un esercizio. Fonte: The NPD Group Pomeriggio/Snack Aperitivo/Cena Pranzo Mattino IL TRAFFICO NELLE TAVOLE CALDE PER FASCIA ORARIA 46% 12% 18% 23% IL TRAFFICO NELLE TAVOLE FREDDE PER FASCIA ORARIA 39% 30% 22% 9% TAVOLE CALDE E TAVOLE FREDDE A CONFRONTO