Panettone, patate e pizza cancerogeni? Dipende dal metodo di cottura

Panettone, patate e pizza cancerogeni? Dipende dal metodo di cottura

La crosta di panettone, pizza e pane ben cotti, la superficie dei biscotti, il marroncino delle patate fritte o al forno, i cornflakes tostati, le fette biscottate e il caffè solubile celano un cancerogeno più pericoloso dell’olio di palma e del fumo della cottura alla griglia. Parola di EFSA, L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Ecco come riconoscerlo ed evitarla.

L’acrilammide è una sostanza cancerogena e genotossica. Si forma naturalmente negli alimenti contenenti l’amminoacido asparagina e zuccheri come cereali, patate, caffè quando questi sono esposti a temperature superiori ai 120°C. Cotture al forno o alla griglia, fritture e tostatura generano la produzione di questa sostanza nociva per il nostro organismo.

L’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha dichiarato a giugno 2015 che l’assunzione di acrilammide è così alta in Europa da aumentare il rischio di cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, in particolare tumore all’endometrio, ovaio e reni. L’acrilammide produce inoltre effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile.

Come si forma l’acrilammide? Quando cuciniamo un alimento si innesca la cosiddetta “reazione di Maillard”, ovvero grazie all’energia fornita dal calore, gli zuccheri e le proteine si fondono per dare una nuova consistenza al cibo. In conseguenza della “reazione di Maillard” che avviene appunto tra un amminoacido e uno zucchero, si forma l’acrilammide che dà alla pietanza quell’aspetto abbrustolito che noi percepiamo come gustoso.

Come posso capire se l’alimento contiene acrilammide? Il colore degli alimenti è un valido aiuto nel riconoscere la presenza di acrilammide nei cibi. È il marroncino delle patate rosolate o fritte: più sarà scura ed estesa l’area interessata e maggiore sarà la quantità di acrilammide presente nei cibi. Se al contrario il colore è dorato la presenza di acrilammide potrebbe essere trascurabile.

L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento che fa vedere la correlazione tra colorazione delle patate e contenuto di acrilammide.

A questo proposito, l’EFSA ha dichiarato che non si può definire una dose sicura, ma una dose con effetto trascurabile che è pari a 0,17 mg per kg di peso corporeo al giorno, calcolata in base agli esperimenti sugli animali. Per l’uomo è auspicabile un margine di esposizione 10mila volte più basso.

acrilammide-aI dati non sono rassicuranti: per un uomo adulto che pesa 60 Kg la dose “innocua” giornaliera potrebbe essere contenuta in 3 grammi di patatine fritte o al forno. Considerando che la dose innocua dipende dal peso corporeo, i bambini rappresentano la fascia d’età più a rischio. I prodotti alimentari che maggiormente apportano acrilammide sono: patate, caffè solubile, prodotti da forno e da colazione.

Come evitare la formazione di acrilammide in cottura? L’ASSIC Associazione Per La Sicurezza Nutrizionale In Cucina in collaborazione con i ricercatori dell’Università di Parma e con Art joins Nutrition Academy, l’accademia Europa di Nutrizione Culinaria, ha stilato un prezioso documento per aiutare cuochi, industrie e consumatori ad evitare la formazione di acrilammide in cottura.

Di seguito alcuni consigli tratti dal documento per ridurre la presenza di acrilammide:
1. Per le patate conservate a temperatura ambiente, superiore agli 8°C, sviluppano meno acrilammide in cottura così come quelle appena raccolte.
2. L’acidità riduce la formazione del cancerogeno per cui si consiglia di sbollentare le patate per circa 6-8 minuti in acqua e aceto prima di friggerle o cuocerle al forno e di tagliarle in modo uniforme per evitare che quelle più piccole si brucino facilmente.
3. è meglio cucinare per più tempo un alimento ad una temperatura più bassa, piuttosto che per poco tempo a temperatura alta perché l’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori ai 180°C.
4. I prodotti integrali producono più acrilammide, quindi attenzione, il colore deve essere appena dorato. Per i cereali, pane e pizza è consigliabile utilizzare farine addizionate con altre fibre, come ad esempio la fibra di bambù, anziché farine integrali o di segale.
5. Aggiungere foglie di tè verde alle ricette riduce la formazione del cancerogeno

Perché nessuno ne parla? La notizia lanciata da EFSA non è stata ripresa dai mass media, forse perché “scomoda” per produttori di biscotti, patatine e caffè solubile così come per panettieri, pizzaioli, pasticceri e cuochi.

Dove si impara come evitare la formazione di cancerogeni in cucina e nell’industria? La Nutrizione Culinaria è la branca della nutrizione che studia cosa avviene durante le cotture, come variano i nutrienti dei cibi a seconda dei metodi di cottura e a seconda delle combinazioni degli ingredienti in ricetta. La Nutrizione Culinaria studia anche quali sostanze nocive si possono formare durante i processi di trasformazione e cottura degli alimenti o possono migrare dai materiali a contatto con gli alimenti. E’ quindi la scienza che studia anche come evitare la formazione di tali sostanze attraverso specifici metodi di cottura e abbinamenti degli ingredienti in ricettazione.

La Culinary Nutrition è sorta nel 1999 negli Stati Uniti come laurea specialistica per cuochi e nutrizionisti e la prima Accademia in Europa, sorta nel 2012, è Art joins Nutrition Academy con sedi a Parma, Milano, Pordenone e Carsoli (vicino a Roma).

Articoli correlati

Cernie e seppie, mitili e crostacei… la varietà nel settore ittico è pressoché infinita e tante sono le tecniche di cottura per esaltare al...

Pane e pizza colorati di nero: che novità! Che cosa pittoresca! Ma siamo sicuri di non far mettere sotto i denti degli avventori qualcosa...

Nel settore della panificazione, ancora prima dell’entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 che modifica l’allegato II del Reg. CE 1333/2008, le leggi alle...

Per rispondere alle diverse esigenze del settore Ho.re.ca, Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristorazione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, presenta Pane Bianco...

Vandemoortele Italia, società del gruppo belga leader nel mercato dei prodotti da forno surgelati presenta Pantiago, ultimo arrivato fra le diverse proposte di pane.Il...

Tra i barbecue a disposizione degli chef, uno dei più evoluti è Onfalós, prodotto da Smartech Italia. «Si tratta di un barbecue tecnologico –...

Se la bassa temperatura ha permesso di esplorare nuove modalità di cottura della carne, restano in grande auge i metodi tradizionali, veloci e semplici,...

L’estate è la stagione perfetta per organizzare feste in compagnia di amici, pranzare all’aperto e godersi le belle giornate. E cosa c’è di meglio...